India – Krydderets land

Bergenet lesetid: 6 minutter

India

Omkranset av de snødekte toppene i Himalaya, til det tropiske og fuktige klimaet i sør i Kerala. Fra den glovarme Thar-ørkenen i Rajasthan til det fruktbare Gangesdeltaet i øst finner vi India.

Hjem til over 1.3 milliarder mennesker, på et areal knapt en tredjedel av Europa. Hjem til noen av de tidligste verden sivilisasjonene for mer enn 4500 år siden, med 22 statlig anerkjente språk og hundrevis flere på folkemunne. Fødestaden til blant annet Hinduismen, Buddhismen og Sikhisme.

Et land yrende av kultur, og en rik matkultur. India er kjent for sitt fulladet krydderarsenal, hvorav de er produsent av 75 av 109 urter og krydder som Den internasjonale standardiseringsorganisasjonen har listet opp i sin tabell over urter og krydder. Et mekka for krydderentusiaster.

Alene står de for mer en halvparten av mengde krydder som blir eksportert og konsumert årlig.

Krydderets land

“Indisk mat” er et samlebegrep som brukes mye i Norge, men om du bruker litt tid å undersøke mat fra India vil du oppdage på mange måter at dette er et relativt dårlig begrep på et land med en enorm matkultur med stor variasjon.

Hvilken tilgang de forskjellige regionene har på ingredienser kan variere, og hvordan de bearbeider disse ingrediensene kan være svært forskjellig. Men i bunn av det meste av indisk matlaging så ligger krydder, og andre aromatiske planter.

Å bygge en krydderseleksjon rettet mot indisk matlaging kan virke overveldende, og med et drøss av krydder man må gå til innkjøp av. Heldigvis har du mest sannsynligvis allerede en del av disse liggende i krydderskapet ditt.

10 Essensielle Indiske krydder

Gurkemeie

Gurkemeiepulver utvinnes av gurkemeieroten som er en jordstengel. Gurkemeieroten blir skrelt, kokt og deretter dehydret før den males til et fint pulver.

Dette krydderet har en jordaktig smak, og et hint av sødme. Krydderet brukes hovedsakelig for den sterke gule fargen det gir i retter. Det finnes også enkelte studier som påpeker at gurkemeie kan ha helsebringende egenskaper.

Vær dog litt varsom med gurkemeie da dette fort vil sette sterke flekker på både klær og hender om du er uheldig.

Spisskum

Spisskum er er svært allsidig krydder, og en must i ethvert kjøkken.

Den sterke aromatiske duften av spiskum brer seg utover kjøkkenet, og gir retten en “varm” smak, med søte og bitre undertoner. For å bringe ut spisskum sitt fulle potensial så anbefales det å tørriste de hele frøene.

Frøene kan brukes hele i tadka, eller males å bruke i garam masala.

Korianderfrø

Korianderfrø faller ikke nødvendigvis i smak hos alle, for noen smaker det friskt og fantastisk, men for andre gir det en såpeaktig smak.

Enkelte vil dog merke mindre av denne “usmaken” på korianderfrø, kontra fersk koriander. Korianderfrø gir et sitrusaktig preg til bruksområdet, ved tørristing vil en sterkere blomsteraktig aroma fremtre da oljer i frøet vil bli frigitt. Frøene kan brukes hele eller males til fint pulver.

Bukkehornkløver

Bukkehornkløver er sjelden vare å finne i norske hjem. Dette er et krydder som fremtrer i to forskjellige varianter. Bukkhornkløver frø og bukkehornkløver blader, frøene kalles gjerne for methi dana, mens bladene kalles for kasuri methi.

Både bukkehornkløver frø og blader gir en søt, nøtteaktig smak med hint av selleri, fennikel og med undertoner av lønnesirup og brunt sukker. De er også relativt bitre, så det anbefales å smake seg frem til rett mengde.

Frøene brukes gjerne i starten av matlaging hvor smaken infuseres i olje, men her anbefales det være varsom å ikke tilføre dem for mye varme da det bringer ut bitterheten i dem.

Bukkehornkløver bladene anbefales derimot å brukes på slutten av matlagingen ved å knuse bladene mellom håndflatene direkte i maten som skal serveres.

Frøene kan brukes som en komponent i en krydderblanding eller i en dal, mens bladene i sauser og curryer. Bukkehornkløver frø brukes også for å øke graden av fermentering ved tillaging av dosa.

Sennepsfrø

Sennepsfrø finnes i mange forskjellige varianter, men i indisk matlaging er sorte sennepsfrø og brune sennepsfrø de mest fremtredende. De kan males fint for å brukes i krydderblandinger eller brukes i aachar, men de brukes ofte for å infusere smaken i varm olje.

Når frøene kommer i kontakt med varm olje vil du merke at det spretter rundt i det de smaksetter oljen.

Grønn kardemomme

Grønn kardemomme har vidstrakt bruk i det indiske kjøkken.

Det har en kompleks søt smak som kan gi hint av sitrus, furu og delvis menthol-aktig når det varmes opp. Brukes for å smaksette blant annet ris.

Det anbefales å fjerne skallet for å bruke frøene inni skallet. Å bruke hele kardemomme med skall i for eksempel smaksatt ris gir en fin presentasjon av risen, men skulle du tygge over et helt kardemomme skall vil dette sette en svært sterk smak i munnen.

Kardemomme er et krydder med mye smak, så man bør være relativt sparsom med det.

Kanelstang

I Norge relaterer de fleste kanel med jul, og grøt. Men i India brukes kanelstang svært mye for middagsretter.

I India brukes cassiabark hovedsakelig, i forhold til ceylon som er bygd opp av flere lag, så er cassia heller en stor solid bit med bark.

Kassia er svært aromatisk med varm smak, og kan brukes hel for å smaksette oljer, og deretter plukkes ut før servering. Det passer også ypperlig i masala chai.

Kashmiri chili

Mat fra India er i vesten ofte kjent for å være sterkt, men kashmir chilien er alt annet enn sterk. Dens styrke kan på mange måter sammenlignes med paprika.

Egenskapen den har er at den gir en sterk intens rødfarge og fyldig smak i retter det brukes i. Det er denne chilien som gir den sterke røde fargen til blant annet tandoori kylling.

Amchoor

Syre, sammen med salt og fett er essensielt for å lage god mat. I deler av India så brukes amchoor for å gi mat syrlighet, og til dels en fruktig smak.

Amchoor blir laget da umodne grønne mangoer blir lagt til tørk for dehydrering og deretter malt til et fint pulver.

Fordelen med amchoor kontra andre tradisjonelle syrlige ingredienser som lime eller eddik er at man kan tilføre syrlighet, uten å måtte øke væskeinnholdet i en rett.

Kan brukes i det meste man skulle ønske litt syrlighet, alt fra curry, til krydderblandinger.

Asafoetida

Dyvelsdrekk eller asafoetida er et spesielt krydder, eller strengt tatt en harpiks som fremstilles av planten Ferula assa-foetida.

Hing kan finnes i både harpiks og pulverform, hvorav sistnevnte er mest normal innenfor indisk matlaging. Pulverformen har navnet Hing, og det er navnet som blir brukt i India.

Dette brukes ofte som en smaksforsterker, noe som øker umamien i retten man lager.

Når man kokkelerer med det så vil det smakene reduseres til et hint av hvitløk og purreløk, men man må være forsiktig å ikke bruke for mye av det da de kan gi en bitter smak.

Din nye krydderseleksjon

Når man har fått bygd en krydderskuff rettet mot det indiske kjøkken vil man oppdage at man har åpnet en dør til et kjøkken med en rekke smakfulle retter hvor kun fantasien din setter grenser.

Alt fra aloo gobi, murgh makhani, chana masala eller hva med å lage din helt egen garam masala. Man finner mange gode ressurser på internett for å lage autentisk mat, eksempelvis Bong Eats som i hovedsak fokuserer på mat fra regionen Bengal i nord-øst India.

Ved å få en krydderseleksjon med krydder som er mye brukt i det indiske kjøkken vil du samtidig får flere krydder som brukes i andre verdens regioner og kulturer.

Del dette innlegget