Hvordan riste krydder, og hvorfor det fungerer

Bergenet lesetid: 4 minutes

Når det kommer til å riste krydder er det mye info om hvordan, men lite om hvorfor. Kort fortalt så handler om å forbedre smaken. Det er enkelt å riste krydder: det tar en panne, varmer den nøyaktig til perfekt temperatur, rører konstant med et nervøst og årvåkent blikk, og en følelse av at du gjør det helt feil. Så hvorfor gå gjennom dette stresset for så å få nok en stekepanne full av svidd spisskummen uansett? Hvilke krydder er verdt innsatsen, og hvordan kan vi bruke krydderne når vi har ristet dem?

Skal man riste alt av krydder?

Det stemmer at ikke alle krydder har godt av å ristes – noen vil brenne eller bare miste smaken hvis de utsettes for for mye direkte varme. Kanel (ceylon) er for eksempel et kjent følsomt krydder. Det, som laurbærblad, skal bare stekes i noen sekunder, og forsiktig. Selvfølgelig vil malt krydder brenne nesten øyeblikkelig hvis de tørristes – det er grunnen til at dette innlegget bare refererer til hele ristede krydder.

Listen over krydder som ofte blir ristet, er imidlertid overraskende. Fra klassikere som kassia og muskat til mindre vanlige som fennikel til enda mer rare krydder som kokosnøtt og linser (ja, de kan også være krydder), stort sett alt som betraktes som et krydder kan ha et minutt eller to i en varm panne.

Hvorfor riste krydder?

Vi vet at å riste et krydder både modifiserer og bringer ut smaken. Spørsmålet er hvorfor? De essensielle oljene som gir smak til krydder, endres lett gjennom varme. Varme gjør at smaksstoffkjemikalier kan løses opp før de tilsettes i en rett: essensielle oljer brytes ned og deretter gjenoppbygges i annen form. Mens det umodifiserte krydderet hadde et lite antall konsentrerte smaksoljer, har et ristet krydder et bredere utvalg av smaker, om enn i mindre mengder, noe som betyr en bredere, mykere smak.

Nedbryting av smaksoljer fører ikke bare til en mer fyldig smak, men også til å skape nye smaker. Noen kan gjennomgå slike endringer at de begynner å ligne helt andre smaker. Ristet kardemomme gir for eksempel noen ganger et mynte- eller anislignende inntrykk, mens spisskum reduserer bitterheten og gir en jordligere smak.

Risting frigjør også noen av de flyktige oljene. Dette er vanligvis, men ikke alltid, ønskelig. Varme frigjør først smaker, og forandrer dem, men snart fører det til at ønskelige oljer fordamper. Når krydderne dine varmes opp, vil du begynne å legge merke til en delikat, behagelig duft som stiger opp fra pannen. Kos deg med det i et øyeblikk. Dette er vanligvis et tegn på at det er på tide å slutte å riste! Snart mister du smaken og brenner krydderet ditt.

Hvordan forhindre at smakene forsvinner når man rister krydder?

Smaker som blir tapt for varme, kan imidlertid lett fanges. De fleste krydder er oljeoppløselige, så risting i olje betyr at mange av smakene slippes ut i oljen i stedet for luften. Du kan legge merke til at oppskrifter som krever krydder tilberedt i olje, bare legger til andre ingredienser mens du lager mat, mens oppskrifter som skal ha tørrristede krydder krever at krydderet fjernes fra varmen og legges til side før du går videre til neste trinn. Steking av krydder i olje har denne konserverende effekten, i det minste i noen timer.

Hva kan man gjøre med ristede krydder?

Nå som vi vet litt om hvorfor, la oss snakke litt om hva. Hva kan vi gjøre med ristede krydder? Eksperimentere, selvfølgelig! Et flott sted å starte er med oppskrifter som krever ristede krydder. Når du har sett hvordan andre kokker bruker dem, kan du gjerne lage en hvilken som helst salat, siderett, hovedrett, eller til og med dessert du tror trenger et snev av risting.

Når du er ferdig med å drysse ristet tyrkisk spisskummen på ris eller ristede Sichuan pepperkorn i salatdressing, eller sprøyt fisken din med rød ingefærolje, kan du begynne å leke med kombinasjoner av ristede og rå krydder. Tross alt, hvis variasjon er livets krydder, så er risting krydderets krydder.