Salt – Din beste venn på kjøkkenet. Krydras store saltguide.

Bergenet lesetid: 13 minutes

Intro

All verdens kjøkken består av en mangfold av råvarer og krydder som sammen gir landet eller kulturen sin egen matidentitet. Fra India store arsenal av krydder, hvorav mange knapt er kjente for folk flest. Til det simplistiske italienske kjøkken hvor “less is more” filosofien står sentralt. En fellesnevner for omtrent alle verdens kjøkken er én ting, salt.

Salt

Natriumklorid, bedre kjent som salt er en helt essensiell ingrediens, og ikke minst et verktøy alle må ha på kjøkkenet. Salt brukes i hovedsak for å fremheve smak, det kan redusere bitterhet, utheve søthet eller løfte umami i retten. Men salt har også mange andre viktige egenskaper. Salt virker konserverende på næringsmidler da dette gjør vannaktiviteten lavere i næringsmiddelet. Ved lavere vannaktivitet i næringsmidler gir man et mindre levedyktig miljø for mikroorganismer. Samtidig ved riktige konsentrasjoner (2-5% avhengig av næringsmiddel) sørger det for et miljø hvor melkesyrebakterier trives, noe som er ypperlig til fermentering av diverse grønnsaker.

Salt bidrar også til å trekke vann ut av grønnsaker via osmose. Dette kan sørge for å få ut vann fra en agurk, noe som gir en fastere og mindre utvanna tzatziki. Over lengre tid kan det også føre til en tørrere overflate på en biff som står i kjøleskapet, noe som gir en bedre stekeskorpe.

Typer salt

Det finnes mange forskjellige typer salt, og for å sammenligne og differensiere dem er det ofte praktisk å gruppere dem. I denne artikkelen vil de bli delt i tre hovedgrupper: havsalt, steinsalt og spesialsalt. En viktig faktor her er størrelse og geometrien til kornet eller flaket av salt. Finere kvernet salt vil oppleves saltere da det løses raskere opp på både mat, og tunga. Grovere salt vil derimot bruke lengre tid å oppløses, og oppleves da som mindre salt, men salt smaken oppleves lengre. Store saltflak kan også bidra til mer crunch i mat om det blir brukt rett, noe som ofte kan lede til en bedre sensorisk opplevelse.

Havsalt

Alt salt som finnes på jorden, og som vi bruker i matlaging stammer fra havet eller salte innsjøer. Fra Saltslettene i Bolivia til saltsjøene i Frankrike. Men kun salt som har blitt utvunnet direkte fra havvann, eller via marint råstoff kalles for havsalt. Dette saltet blir produsert via fordampning av havvann, som igjen etterlater saltkrystaller i vannet. Avhengig av metode, og i hvilken grad saltet blir tørket gir dette saltets utseende, og egenskaper. Havsalt utvinnes på en måte som er naturlig, økologisk og bærekraftig ved å fordampe rent sjøvann i saltbassenger.

Ved Algarvekysten, Portugals sørligste provins bruker portugisiske saltbønder, eller salerinos som de heter lokalt Atlanterhavet og det tørre sommermånedene til å produsere et kjent salt, flaksalt. Med teknikker som har blitt perfeksjonert over 1000 år høster de et salt som blir fordampet over lang tid, noe som gir et lekkert utseende, med knasende konsistens.

Sør for ekvator, på det afrikanske kontinent hvor Namib ørkenen møter Atlanterhavet produseres afrikansk perlesalt. Ved hjelp av sterk fralandsvind, den afrikanske solen, og friskt vann som slår forsiktig med bølger langs kysten av Namibia dannes de unike salt perlene. Da dette saltet har nokså store korn egner dette saltet seg perfekt i en pepperkvern. Men du kan også ta dette saltet ut fra kjøkkenet og inn på badet da det passer utmerket som badesalt.

Fleur de sel

Den tradisjonelle tørkeprosessen som ble utviklet av franskmennene gir to typer salt, hvorav en av de kalles for fleur de sel. Navnet kan oversettes til “blomst av salt”, dette kommer av at saltet blir høstet helt i overflaten i bassenger hvor havvann har fordampet. Mønsteret dette saltet lager i vannoverflaten kan ligne på blomster. I Namibia møtes havvann fra Antarktis den stekende afrikanske solen, og under perfekte forhold, kun noen få dager i året får man høstet afrikansk snøflak. Et utrolig lekkert salt i konsistens, geometri, smak og utseende. Dette er et allsidig salt som kan brukes i alle deler av matlagingen, fra start til slutt. Da det har litt større korn enn tradisjonelt bordsalt gir dette saltet en veldig fin egenskap. Når man plukker opp salt med fingrene for å eksempelvis salte en biff eller en aubergine så faller ikke kornene ukontrollert ut av grepet ditt. Dette gjør det lettere å få saltet der det skal, og ikke alle andre plasser i tillegg.

Sel gris

Det andre saltet som blir dannet ved den tradisjonelle franske metoden heter sel gris noe som kan oversettes til grått salt. Langs den nordvestlige kysten av Frankrike finner vi regionen Bretange, og middelalderbyen Guerande. Her har saltbønder produsert keltisk salt i over 2000 år. Dette saltet får sin unike grå farge da saltkrystallene dannes i en gråblå leire. Saltet blir deretter høstet for hånd med raker og tørket. Men saltet har ikke bare en unik farge, da det dannes i leire så inneholder det mye mineraler i forhold til andre salter, men samtidig også mindre natrium. Det at det har et høyere mineralinnhold gir saltet sin utrolige smak, og gjør det ettertraktet blant franske kokker.

Hawaiisalt

Som navnet tilsier så stammer Hawaiisalt fra den amerikanske staten Hawaii, og det har lange og hellige tradisjoner på øygruppen. Havvann blir fordampet, og saltkrystallene blir overført til saltpanner som er gravet ut, hvorav den resterende tørkeprosessen tar sted. Her får hawaii saltet den røde fargen sin fra den vulkanske leiren som inneholder mye mineraler og ikke minst jernoksid som gir den karakteriske røde fargen. Denne leiren er kjent som “alaea”. Det sorte hawaiisaltet får sin dramatiske farge fra aktivt kull som er laget av kokosnøttskall, og er produsert på den samme måten som alaea/rødt hawaii salt. Sist ut av hawaiisaltene er den grønne varianten, kjent som bambus jade. Ekstrakter fra bambusblader gir dette saltet distinkte fargen sin som får navnet sitt fra bergarten jade. De forskjellige Hawaiisaltene med sine særegne farger er symbolsk for fargene i landet – svart for den vulkanske opprinnelsen, rød for den allestedsnærværende hellige Alaea-jorden og for frihet, grønn for den frodige vegetasjonen og hvit for vannet rundt øyene og det snødekte fjellet topper.

Hawaiisaltene egner seg til mye forskjellig bruk, og deres mineralinnhold gir det en delikat smak. Men hvor disse saltene virkelig skinner er som et såkalt “finishing salt”. Ved å påføre dette saltet helt ved slutten av matlaging prosessen får man beholdt mye av det som gjør dette saltet så unikt. Det fargerike utseendet virker fortryllende på øynene, og den knasende konsistensen skaper kontraster i hvert bitt.

Steinsalt/Bergsalt

Halitt, bedre kjent som steinsalt, er mineralformen til natriumklorid og videre et salt som man finner i bergarter. Fra innlandssjøer som stammer tilbake til urtiden har salt blitt utfelt, og over tid dannet saltdepoter i fjell og berg.

Himalaysalt

Mest kjent av disse saltene er kanskje Himalaya halitt. Høstet fra Himalayafjellene i Pakistan er dette er veldig rent salt, med et maksimal innhold av natriumklorid på hele 99.9%. Dette gjør at det er lite urenheter i saltet, og den salte smaken påvirkes i liten grad. Dette saltet kommer i store biter som varier fra 2 – 5 cm i størrelse. Man kan da knuse det i mindre biter og deretter overføre det til en saltkvern. Men om du ønsker å imponere dine gjester kan du bruke et rivjern å rive saltet direkte foran dem for litt ekstra finesse.

Noe av saltet som blir hentet ut fra fjellene i Punjab-provinsen i Pakistan får derimot litt videre raffinering. Saltet blir tilsatt vann, og overført til fordampningbassenger hvor de produserer rosa flaksalt. Sporer av jernoksid og mineraler som magnesium, kalsium og kalium er årsaken til hvorfor dette saltet får sin spesielle farge. Dette saltet gir deg store og fine flak med en attraktiv farge, noe som gjør at dette saltet er et utmerket salt å sette på middagsbordet.

Boliviansk rosesalt

Persisk blått salt

Dette saltet ble krystallisert for over 100 millioner år siden fra hav som eksisterte i prekambrium, den eldste tidsperioden vi bruker om jordens historie. Saltet blir høstet fra Elburzfjellene, en fjellkjede i den nordlige iranske provinsen Semnan. Ulikt fra de andre steinsaltene så er persisk salt blått, fremfor rosa. Dette kommer av at det inneholder kalium mineralet sylvinitt. Men fargen skyldes også saltets oppbygning som skaper en optisk illusjon, på mange måter som en isbre fremtrer som blå. Om du knuser saltet i en finere grad vil det derfor ikke oppleves like blått, så det anbefales å holdes helt om man ønsker å beholde fargen. Bruk saltet som et finishing salt, eller til å salte kanten på et margarita glass. Mens gjestene nyter maten sin kan du imponere dem med å fortelle at saltet de spiser eksisterte på jorda samtidig som dinosauren Tyrannosaurus Rex var på toppen av næringskjeden.

Alpesalt

I en av verdens eldste saltgruver har det blitt høstet salt for over 7000 år, helt tilbake til bronsealderen. I kommunen Hallstatt i de Østerrikske alper finner man denne gruven hvor alpesaltet blir høstet fra. Alpesalt er rikt av mineraler, noe som gir det dens krem-beige farge. Størrelsen på kornene gjør at dette saltet passer perfekt i en kvern, men bruk det også gjerne som vanlig bordsalt.

Kosher salt

Har du brukt litt tid på å lese amerikanske oppskrifter, eller fulgt amerikanere som lager mat på YouTube så kan du umulig ha unngått å høre om kosher salt. Kosher salt får ikke navnet sitt fra at det er kosher, men at det blir brukt i koshering (trekke ut blodet) av kjøtt. Saltets geometri gjør at det er mye lettere å holde i fingrene enn vanlig bordsalt, og dets store korn er lettere å spre jevnt på blant annet kjøtt. Samtidig så smelter det veldig fort i kontakt med de fleste næringsmidler. Dette er et perfekt salt å bruke fra start til slutt i matlagingsprosessen. En teskje av kosher salt, sammenlignet med det tilsvarende med vanlig bordsalt vil smake mindre salt. Dette kommer som følger av at bordsalt er mye tettere pakket på grunn av dens geometri. På grunn av dette kan man oppleve at man bruker mer salt i matlagingen da det krever større mengder.

Kosher salt blir utvunnet fra underjordiske saltlag. For å utvinne saltet pumpes vann ned i saltlaget. Saltløsningen som produseres som et resultat løftes opp til overflaten via vakuum (hvorav navnet vakuumsalt) der den kokes for å krystallisere til fine saltkorn. Saltløsningen er først laget for å gjennomgå kjemisk rensing for å fjerne uønskede mineraler (kalsium, magnesium, etc.) for å komme frem til et ekstremt hvitt salt. Dette saltet er også ofte tilsatt antiklumpemiddel.

Spesialsalt

Røyksalt

Røyksalt er en samlebetegnelse for salt som har blitt tilført røyk på en eller annen måte. Her finner man salt fra alle kategorier fra røkt pyramdiesalt, som er et røkt flaksalt. Til Dansk røykesalt som er et havsalt som er røkt på norsk einer. Måten saltet blir røkt på, røykemediet og varigheten av røykeprosessen bestemmer hvor intens aroma av røyk saltet tar til seg, og ikke minst fargen det får. Dette gir salt som kan ha vidt forskjellig utseende. Svabisk røykesalt blir kaldrøyket ved 15-23°C over 6-7 dager på gran og bøk. Dette resulterer i et salt med en forholdsvis lys farge, men har samtidig gode nivåer av røyk smak. Røykesalt egner naturligvis til retter hvor en slags grillsmak vil være naturlig. Det er også et ypperlig redskap å bruke for retter som er vegansk eller vegetar for å tilføre en unik røyksmak.

Kala Namak

Kala Namak også kjent under navnet black himalayan salt er steinsalt som er populært i Sør-Asia. Dette saltet blir hentet ut fra saltgruver i himalayafjellene, og deretter varmet opp til høye temperaturer i ovner sammen med krydder som bringer ut dets unike aroma. Dette saltet inneholder jernsulfid mineralet gregit, noe som gir saltet dens spesielle farge. Gregit og andre sulfater gir saltet en smak og lukt av svovel, noe som er en ypperlig måte for veganere å inkorporere smaken av egg i forskjellige retter. I Sør-Asia brukes Kala Namak på mange ulike måter, men gjengangere er ofte i chaats, chutneyer, salater og raitar. I Pakistan brukes Kala Namak også often som en topping på friske grønnsaker og frukter. Riv de store bitene med et rivjern direkte på mat, eller knus Kala Namak granulat for bruk i chutneyer, eller hvor enn du kan føle at det passer.

Trøffelsalt

Trøffelsalt er et gourmetsalt som kan løfte de fleste retter. Trøfler av den ettertrakta arten Tuber Aestivum fra Piemonte regionen i Italia. Trøflene blir først frysetørket, en prosess som fjerner vannet i trøffelen, men samtidig ivaretar aroma komponentene i trøffelen. Den tørka trøffelen blir deretter blandet sammen med havsalt fra Kroatia, og trøffelolje, noe som gjør det til en ordentlig smaksbombe. Bruk det hvor enn du skulle ønske, fra pastaretter til klassiske pommes frites. Men er det et sted trøfler virkelig skinner er det egg, og det vil løfte eggerøra til nye høyder.

Innkapslet salt

Innledende ble konseptet om osmose presentert, dette saltet er utvikla for å forhindre nettopp dette. Salt blir brukt på mange forskjellige næringsmidler for å trekke ut væske, men av og til kan dette ødelegge kvaliteten på produktet, både visuelt og fysisk. Innkapslet salt er lagd slik at hvert individuelle korn av salt er dekket av et tynt lag av herdet fett. Da man påfører dette saltet vil derfor ikke komme i direkte kontakt med kjøttet, og osmose prosessen vil ikke starte. For å frigi saltet fra innkapslingen må saltet bli tilført varme slik at fettet smelter av. Dette saltet kan brukes når en ønsker å ivareta farge og konsistens på eksempelvis fisk som blir saltet på forkant av matlaging. På grunn av de unike egenskapene til saltet er det derfor ikke å anbefale i retter hvor det ikke blir tilført tilstrekkelig varme for å smelte vekk fettet.

Hvordan bruke salt

Å salte mat er en av de viktigste elementene i å lage god mat, og ikke minst livsviktig for å opprettholde væskebalanse i kroppen vår. Å bruke salt er forholdsvis lett, men å bruke salt slik at man får benyttet seg av dets egenskaper til det fulleste er en kunst i seg selv. Om det er å vite når man skal salte en salat, fremfor et stykke med kjøtt. Hvordan man skal balansere saltet man tilfører i en rett i forhold til andre salte ingredienser, som eksempelvis parmesan, soyasaus og ansjos, hvorav spesielt mange fermentere varer har høye konsentrasjoner av salt. Om du ønsker å lære mer om salt, og hvordan man bruker det til sitt fulle potensial er boken “Salt, Fat, Acid, Heat” av forfatteren Samin Nosrat en fantastisk ressurs på temaet. Det har også blitt lagd en Netflix-serie om samme tema med Samin i hovedrollen.

Del dette innlegget