Dette er Krydras lille begynnerguide for mexicanske chilier, og hvordan du kan bruke dem i retter fra det Mexicanske kjøkken.
Av: Krydra.no – publisert: 13. August, 2020 – oppdatert: 13. August, 2020
Beregnet lesetid: 12 minutes
Når du tenker på meksikansk chil, så tenker du nok først og fremst på de ferske variantene – jalapeños, serranos og poblanos. Men i denne artikkelen så skal vi skrive om hvorfor tørket chili, er kjøkkenets virkelige arbeidshester.
Fersk chili er ypperlig til å tilføre farge, “crunsh” og litt fyr og flamme til en matrett, men det er de tørkede versjonene som tilbyr kanskje de mest overraskende og komplekse smakene, fra røykfylt til chilisting, til sitrusaktig, sjokoladeaktig, jordete og umami/soppaktig. De spenner fra skremmende sterke til søte og sviskeaktige, og fargene varierer fra fra vibrant oransjerøde til dyp lilla-svarte.
Tørket chili kan grovt sett organiseres i to hovedkategorier: rød og mørk.
Røde chilier (som kan variere fra lys oransjerød til dyp rødbrun) har ofte tropiske fruktsmaker, god syrlighet og varierende grad av styrke (om du noen gang er i tvil, så pleier mindre chili å ha en tendens til å være sterkere). De passer best sammen med hvitt kjøtt som fjærkre, svinekjøtt og fisk.
Mørke chilier, spenner fra rustrød til mørk sviske i farge,de er typisk seigere og tykkere i kjøttet, ofte søtere med smak av tørkede rosiner og svisker og brukes mest til å sette smak og farge til retter som for eksempel, Mole. Sammen med sorte chilier, som har en søtere, litt jordete smak, så passer de mørke best sammen med mørkt kjøtt som storfekjøtt eller and.
I meksikansk kjøkken er det veldig tradisjonelt å bruke kombinasjoner av chilier til å lage diverse salsaer, adobos (Adobo er en generisk betegnelse for en teknikk, marinade eller krydderblanding). Grunnoppskriften for adobopasta er ofte laget med rehydert av tørket chili som er malt til en puré). Brukt sammen medd asa (maisdeig) or tortilla, og retter slik som empanadas.
De mange ulike og til tider forvirrende betegnelser på Mexicos tørkede chili kan gjøre ting vanskelig å forstå – det er dusinvis å velge mellom; noen ganger er de oppkalt etter den ferske varianten, andre ganger ikke – men alt det som trengs er litt eksperimentering. Nå skal vi forsøke å gi dere en liten guide, som kan hjelpe deg å velge de riktige for ditt bruk og få mest mulig ut av dem på kjøkkenet ditt.
Hvordan tilberede og bruke tørket chili
Mange tørkede chilier har tykke, bitre eller tildels sterke frø, derfor fjerner du ofte dem for å lage jevne, balanserte puréer. Da har du også mer kontroll over styrken. For å fjerne frøene så, knekker du av stilkene eller deler kjøttet på langs med en kniv, deretter rister du eller skraper du vekk frøene.
Bløtlegg alltid, tørr-rist i panne etter smak og behag.
Hopp over det kornete chilipulvereret om du ønsker en jevn og finchilipuré; tørkede chili har ofte et læraktig tykt skinn og må gjerne bløtlegges i kokende vann i omtrent 10-40 minutter før de kan males i en blender for å frigjøre sin fulle smak. Indikasjon på hvor lenge de bør bløtlegges er skrevet under hver chili nedenfor, ligger de for lenge så har de en tendens å bli bitre. Noe som ofte gjøres, men er valgfritt er følgende: stek dem i en tørr panne i 30-45 sekunder for å få frem farge og de lettere smakene, omtrent som å riste krydder i en panne før du kverner eller knuser dem.
De forskjellige typer rød chili
Røde chilier er vanligvis lyse i fargen, med tropiske fruktsmaker, en god mengde surhet og varierende styrke. De passer best sammen med fjærkre, fisk og annet lett eller magert kjøtt. Disse er rangert nedenfor fra mildeste til sterkeste.
New Mexico Red Chili
New Mexico Red Chili: En chili som har en jordnær, søtlig smak med hint av syrlighet, med tørkede kirsebærundertoner.
Du kan bruke denne direkte i oppskriftene, enten i terninger, skiver eller purre. Det går fint å kverne hele den tørkede poden med en krydder- eller kaffekvern, (med eller uten frø, avhengig av hvor sterkt du ønsker det). Du anbefales å steke dem først for å frigjøre ekstra smak i en stekepanne. De kan også bløtlegges ved å helle varmt (ikke kokende) vann over dem og la trekke i omtrent 10-15 minutter. Ikke la dem suge lenger, siden de har en tendens til å bli bitre.
New Mexico Chiles brukes ofte i sørvestlige og meksikanske retter der du ønsker å tilføre et lite spark, feks. til røde sauser, chile con queso, chile rellenos, chile verde, chutneys, salsas, supper, krydder, gryteretter og tørrekryddermixer. En kan også steke dem og bruke i salater, dipper og på smørbrød. Noen sjokoladeprodusenter bruker dem i sjokolade.
En mild og god chili (aromachili) som rangerer mellom 800 og 1.400 på scovilleskalaen (0-2 / 10+++)
Konverteringsforhold: 1 Tørket New Chili pod = 1 teskje malt New Mexico Chili
Guajillo Chili
Guajillo: Lysrøde, store og tynne, hardt skinn, søte, men med litt syrlighet, relativt mild styrke.
En av de mest vanlige chiles i det meksikanske spiskammeret med en mengde behagelig smak – en blanding av jordete og søt, og vanligvis lite til ingen varme. De er store, så noen få strekker seg langt for å legge kropp til adoboer, gryteretter og sauser.
Guajillos kombinerer godt med andre chili og tomater uten å dominere med sin styrke eller røyksmak.
På grunn av det tynne, men harde skinnet, trenger de omtrent 20 til 25 minutter bløtleggingstid i kokvarmt vann når de rehydreres. Brukes deretter som fersk chili.
Uttales “vha-hi- jo” og rangerer mellom 2.500 og 5.000 på scovilleskalaen, altså en middels sterk chili (3-6 / 10+++)
Chipotle Morita
Morita: Liten, røykfylt, søt tørket frukt smaker, middels til høy varme.
Små, men viktige chilier som er flott å ha tilgjenglig på kjøkkenet. De tilfører både deilig røyksmak og en anstendig styrke til salsaer og sauser. På grunn av dens tørkede fruktlignende sødme og styrke, faller de et sted mellom mørke og røde chilier og blir ofte tilsatt i mørk Moles, slik som Mole poblano eller Mole i Oaxacan-stil for å tilsette et lite Kick, uten å endre den mørke fargen på Molen.
Tilbereding: Ristes lett i tørr panne på middels varme i 30 sekunder på hver side. Bløtlegges i 15 – 30 minutter i glovarmt springvann. Brukes deretter som fersk chili.
Med en rangering på mellom 5.000 og 8.500 på scovilleskalaen, så er denne i det nedre sjiktet av middels sterk chili (3-6 / 10+++)
Chili de árbol
Chili de árbol: Dette er er en allsidig chili. Det passer til alt, og smaken endres avhengig av hvordan den håndteres – å riste og steke den før du legger den i bløt, forsterker for eksempel den varme og nøtteaktige egenskapen. Uansett hvordan du bruker den, så har denne smale frukten et stort trøkk i både styrke og jordete smak. Bruk hele Chili de árbol med stengler (i stedet for knust eller malt) for den beste smaken. Alternativ Chili i oppskrifter kan være Piquin.
Med en rangering på mellom 15.000 og 30.000 på scovilleskalaen er denne rangert som en middels sterk chili (3-6 / 10+++)
Konverteringsforhold: 1 Hel Chili de Arbol tilsvarer en 1/4 teskje de Arbol chilipulver.
Piquin Chili
Piquin: En liten fyrrig Chili, lett røykaktig, litt fruktig og veldig sterk.
Piquin chili er en slektning av Bird chili. og kan ofte forveksles, de er noen små chilier som vil overraske deg med styrken. De er ypperlige til sterkt krydra salsaer og sterke sauser, gjerne kombinert med eddik eller tomater for å temme litt av styrken og tilsette sødme.
Piquin er en god, fruktig og sinna, bitte-liten “allrounder” som rangerer mellom 40.000 og 60.000 på scovilleskalaen, noe som setter den mellom middles sterk og det nedre sjiktet av sterk chili (7-8 / 10+++).
Habanero Chili
Hel, tørket Habanero chili (Capsicum annuum) med stilk. Dyrket i solfylte Yucatan ved det Karibiske hav.
Habanero: kjent for å være en fruktig og god chili., med merkbar tropisk fruktsmak av kokosnøtt og papaya, med undertoner av bær, og en syrlighet og et intenst spark. Selv om de er små, så må de ikke undervurderes i styrke.
Denne rangerer mellom 100.000 og 350.000 på scovilleskalaen noe som plasserer den mellom sterk pluss og veldig sterk chili (9-10 / 10+++). Dette er mye brukt chili i sauser og diverse rubbs.
De forskjellige typer mørk chili
Mørke chillier, finner du i toner fra dyp lilla eller blekksvarte, de har en tendens til å å ha et noe tykkere, seigere skall og er noe fruktigere enn de røde chiliene. Smaksprofilen minner ofte om søte, modene rosiner og svisker. De fleste er ikke så sterke – De refereres ofte til som aroma-chili, på grunn av at de blir brukt mer for fargen, sødmen og noen ganger røyksmaken. Nedenfor følger en oversikt, rangert fra mildest til sterkeste.
Pasilla Chili
Pasilla: Kompleks, tørket frukt (rosiner, svisker), middels varme.
Pasillaen er oppkalt etter ordet for rosiner (pasas) på grunn av dens smak av dypt søtlig tørket frukt og rynkete mørke utseende. Sammenlignet med anchoen, er pasillas tekstur litt tøffere, og den er mer intens. Om du kombinerer dem med noen mulatoer og noen få tørkede røde chileer, så får du en fantastisk Mole i Oaxacan-stil, som gir en perfekt blanding av farge, sødme med mild til medium styrke i “spiceyness”
Tilbereding: Ristes lett i tørr panne på middels varme i 30 sekunder på hver side. Bløtlegges i 15 – 30 minutter i glovarmt springvann. Brukes deretter som fersk chili.
Den “lille rosin” er en smakfull og mild chili (aromachili) som rangerer mellom 1.000 og 2.500 på scovilleskalaen (1-2 / 10+++).
Ancho Chili
Ancho: Moden fruktsmak, hint av røyksmak, mildt krydret.
Anchos er spesielt bra til marinering av kjøtt, og er en del av den kjente adobo (chile pasta), eller du kan røre litt ancho adobo inn i deigen for Masa (ekte Meksikanske tortillas) for å gi et lite kick og en vakker mørkerød farge til deigen.
Tilbereding: Ristes lett i tørr panne på middels varme i 30 sekunder på hver side. Bløtlegges i 20 – 30 minutter i glovarmt springvann. Brukes deretter som fersk chili.
Den rangerer mellom 1.000 og 1.500 på scovilleskalaen, så dette er en mild chili (aromachili) (1-2 / 10+++).
Cascabel Chili
Cascabel: Runde, tropiske, fruktig (tørkede aprikoser, tørkede epler), hint av tresmak, lett røkt med en undertone av nøtter.
Cascabel (uttales som “kas-ka-bell”) er en rund, hul chili, og navnet kommer fra det spanske ordet for rangle (siden frøene rasler støyende rundt i den tørkede chilen når det ristes).
I motsetning til mange andre chili, så er disse kjent med samme navn, enten de er ferske eller tørket. Ofte så er det den tørkede versjonen som det blir referert til, om det er oppgitt i oppskrifter.
Cascabel forveksles noen ganger med Catarina chili (frøene deres rasler også når chilien er tørket) og blir også mikset med den mørkere cherry chili pepper (på grunn av lignende størrelser og former).
Tilbereding: Bør ikke bløtlegges for lenger en 20 minutter, da den kan få en bitter smak.
Hva den mangler i varmen, den utgjør i sterke aromaer og en intens fruktig sødme som minner om tropisk frukt. Et godt valg for når du vil ha en chile med smak, men ikke mye varme.
Den nøtteaktige smaken av stekte Cascabels parer veldig godt med tomater eller tomatillos i gryteretter, enchiladas, fajitas, salsas, sauser, supper, gryteretter, tamales og taco.
Cascabel rangerer mellom 1.000 og 3.000 på scovilleskalaen (1-2 / 10+++), er dette en mild chili (aromachili).
Mulato Chili
Mulato: Søt, urøkt men med hint av røyksmak, tørket fruktsmak.
Mulato er sammen med Ancho, en variant av Poblano-chilien. Den har en smaksprofil med hint av røyk, spesielt når den er grillet. De er imidlertid også mørkere enn Anchoen, ofte med et brun-lilla skjær i skinnet.
Tilbereding: Ristes lett i tørr panne på middels varme i 30 sekunder på hver side. Bløtlegges i 15 – 30 minutter i glovarmt springvann. Brukes deretter som fersk chili.
Mulato rangerer mellom 2.500 og 3.000 på scovilleskalaen, og er dermed i det nedre sjiktet av en middels sterk chili (3-6 / 10+++).
Dette var informativt og gøy å lese – om chili 👍