Alt du trenger å vite om “juksepepper.”

I antikkens Hellas skrev “botanikkens far” Theophrastus boken Historia Plantarum, det første skrevne verket om botanikk, at det fantes to forskjellige pepper arter. Piper longum eller langpepper tilhører plantefamilien Piperaceae og har sin opprinnelse fra India. Indonesia har også sin egen variant av lang pepper klassifisert som Piper retrofactum. Langpepper har en del likheter med vanlig sort pepper, men oppleves som mer kompleks og med flere smaksprofiler. Den kan nesten beskrives som en slags subtil krydderblanding à la garam masala. Hvor vanlig pepper gir et sting, kan lang pepperen ofte oppleves som litt bedøvende. Den kan males til et fint pulver i en morter eller i en krydderkvern, men den kan også brukes hel ved at den infusers i gryter og lignende, for å deretter fjernes før servering. Smaken er relativt allsidig og den kan brukes i de fleste områder hvor man bruker sort pepper. 

Zanthoxylum er et slekt tre hvor enkelte produserer bær, rundt disse bærene er det et beskyttende frøkapsel som brukes som krydder, da spesielt i Østen. Smaken Málà er essensiell i det sichuanske kjøkken, smaken av sterkt og bedøvende. Den bedøvende følelsen er det sichuan pepper som står ansvarlig for. Stoffet hydroksy-α-sanshool som opptrer naturlig i sichuan pepper, og andre frøkapsler fra Zanthoxylum slekten er det som gir den prikkende og bedøvende følelsen. I tillegg til dette gir sichuan pepper et preg av floral sitrusfrukt, deriblant sitron og grapefrukt, men den er ikke bare unik for sichuan, det finnes også nære slektninger i fjellene i Himalaya, nemlig i Bhutan og Nepal. I det vestlige Bhutan dyrkes og høstes bhutansk sitronpepper. Denne skiller seg fra sichuan pepper, da frøkapslene er litt mindre, og som navnet tilsier så gir denne smak av sitron og sitrongress. Smakene du får fra frøkapslene er helt unik, og det finnes ingen god erstatning, spesielt for den bedøvende følelsen de gir. De passer utmerket til retter fra provinsen sichuan, eller andre retter fra Øst-Asia. Du kan selvsagt tre utenfor asiatiske retter med dette krydderet, vær da oppmerksom på at smaken er relativt intens og ikke vil passe i alle retter. 

Cumeopepper, også kjent som Grapefrukt pepper stammer fra plantefamilien Lauraceae fra regnskogen i Nepal. På treet vokser det røde bær som deretter tørkes i solen hvor det blir en fargeendring fra rød til svart under tørkeprosessen. Som navnet tilsier er dette et krydder med smak av sitrusfrukter som appelsin og blodappelsin, samt noter av eukalyptus og kamfer. Tradisjonelt brukes krydderet i soppretter, men den er relativt allsidig og kan skinne på alt fra grillmat, wokretter, ja til og med i desserter eller cocktails. For dem som liker litt mer futt, så kan kombinasjonen med chili være helt i blinken. Dette er en raritet i krydder verdenen, ikke bare fordi den vokser vilt, men også fordi innhøstingen er relativt lav. I tillegg viser det seg at den ikke lett lar seg eksportere.

Kubebapepper, Piper cubeba, cubeb, kubebenpepper eller halepepper er et type krydder som stammer fra Indonesia og tilhører plantefamilien Piperaceae, den samme plantefamilien som både sort pepper og lang pepper stammer fra. Den har en mild smak av pepper, med bitre undertoner og hint av kardemomme, muskat og kamfer. Kubebapepper brukes sammen med 1/4 del hver av nellik, muskat og ingefær for å lage en fire krydderblanding, en populær krydderblanding i fransk mat (der den er kjent som quatre épices). Den har også noe historie som tradisjonell østlig medisin og er derfor en kjent ingrediens i ayurvedisk mat. Det anbefales å riste denne typen pepper litt ettersom den mister noe av bitterheten sin. Den passer ypperlig i gryter, kjøttretter og stekte grønnsaker. 

Aframomum melegueta, bedre kjent som paradiskorn, kommer fra sumpete områder i Vest-Afrika og tilhører ingefærfamilien, også nært beslektet kardemomme. Planten Aframomum melegueta produserer små frø som blir høstet og deretter brukt som krydder. Smaken har mye likheter med sort pepper, men gir samtidig et mye mer komplekst smaksbilde. Den gir nemlig smaksnoter av kardemomme, sitrus, einebær og koriander. Men den blir ikke bare brukt innenfor matlaging, men også innenfor ølbrygging og spritproduksjon. Den er faktisk en ikke så altfor sjelden aromat som blir brukt for å lage god gammel norsk aquavit. Det er et krydder som kan brukes i en hel rekke retter. Disse er hele frø som kan knuses forsiktig i en morter for å deretter bruke det i en gryte eller ris for å infuser det med smak, for å deretter fjerne frøene før servering. De kan også males til et fint pulver i en morter eller en krydderkvern å brukes som normalt krydder under matlaging.

Selimpepper også kjent som Senegal pepper. Det er trodd at denne opprinnelig kommer fra det Østafrikanske landet Ethiopia, til tross for dette har det blitt et populært krydder i Vest-Afrika, spesielt i Senegal. Frøene er innkapslet i en belg som beskytter frøene, det er derfor anbefalt først å riste belgen lett i en tørr panne for å deretter knuses i en morter for å frigjøre frøene. Belgen kan også forsiktig knuses slik at den kan brukes hel i supper og lignende, men sørg å fjerne den før servering. Den kan også brukes som erstatning for svart pepper da den har samme distinkt smak, men gir en litt mer kompleks smak enn kun svart pepper alene. 

Allehånde er et krydder som kommer fra planten Pimenta dioica og har sine røtter fra øygruppen Antillene i Karibia. Her høstes bærene mens de enda er grønne og umodne, og tørkes deretter i solen til de får en dyp mørk farge. Bærene høstes når de er umodne da de mister mye av sin aroma under modningen. Det engelske navnet for allehånde er “Allspice”, det ble gitt dette navnet av britene i 1621, som verdsatte det som et krydderet som kombinerte smakene av kanel, nellik og muskat. Allehånde brukes i mange deler av verden, I Norge er den gjerne en kjent smak i diverse pølser. Om du ønsker å lage mat fra Karibia er dette en must å ha i sitt krydderarsenal, og med det kan du lage ditt eget jerk-krydder spesifisert til dine smakspreferanser. Bærene kan brukes hele i gryter og lignende for å gi en litt mer subtil smak, eller knuses for å gi en større smaksopplevelse. Merk at allehånde fort mister aromaen og smaken sin etter de er knust, det anbefales derfor ikke å knuse disse på forhånd. 

Rosépepper kommer fra planten Schinus terebinthifolia som stammer fra Sør-Amerika, denne platen hører til i den såkalte cashewfamilien. Bærene har et preg av florale blomsteraktige toner i både smak og aroma, samt et lite peppersting. Den er relativt anvendelig og kan brukes i mange retter. Schinus terebinthifolia Rosépepper brukes i fiskeoppskrifter, risotto, kjøtt, kaker og bakevarer, eddiker og viner. Blandingen “kreolsk” består av svart pepper, hvit pepper, grønn pepper og rosa pepper. Fargen gjør i tillegg det at det passer utmerket i å bruke som dekor. Merk at rosépepper tilhører cashewfamilien, om du har allergier mot cashew- eller pistasjnøtter så kan du oppleve kryssreaksjoner som følger av allergi, men det finnes enda lite forskning på dette området.

Chiloépepper kommer fra den chilenske øya Chiloé hvor et perfekt klima gir optimale vekstvilkår for denne lille frukten. Den ligner kanskje mer på chilipepper, enn hva det gjør pepper. Smaken gir noter av kandisert frukt og kamfer, noe som passer ypperlig til både sjø- og grillmat. Med en begrenset innhøsting på 2 tonn per år av 50 lokale familier er dette en sjelden pepperspesialitet å glede seg over.