Handlekurv

Vi pakker og sender med Bring alle hverdager.

Fast fraktpris 29,-. Fri frakt over 499,-, opptil 1,99 kg. (fra 2 kg. 149,-)*

Málà – En smak av Sichuan

Bergenet lesetid: 4 minutter

Sichuan

I det sørvestlige Kina finner man Sichuan som utgjør 1 av de 23 provinsene i landet. Fra denne provinsen stammer det Sichuanske kjøkken, som er svært populært i både Kina, og ikke minst internasjonalt.

Kart over Sichuan provinsen i Kina

Det Sichuanske kjøkken er 1 av de 8 regionale kjøkkenene i Kina. Felles med provinsene Hunan og Guizhou så er Sichuan kjent for deres bruk av sterke røde chilier. Chilien holder en spesiell plass i hjertet til lokalbefolkningen, og er som regel alltid med som et element i en rett. Til tross for at chilien kun ankom Kina først på 1600-tallet. Men Sichuan er kjent for mer en bare chilier, men også den bedøvende sichuanpepperen.

Chilipepper og sichuan går sammen for å danne en de viktigste smaksprofilene fra det Sichuanske kjøkken, màlá. Mattradisjonene i Sichuan er såpass viktige at UNESCO utnevnte hovedstaden i provinsen, Chengdu som “City of Gastronomy” i 2011.

Má (麻)

En av de mest kjente krydderne man finner i Sichuan, og ikke minst rundt om Kina er huājiāo eller bedre kjent som Sichuanpepper. Dette er også betegnet som et urkrydderene i Kina som stammer fra Zanthoxylum slekten.

Til tross for navnet så er ikke sichuanpepper faktisk en pepper, men kommer fra bæret som vokser på treet. Det er nærmere beslektet sitrus enn hva det er pepperfamilien. Sichuanpepper korn har en særegen aroma med hint av bitterhet, sitrusskall og lavendel. Men det som virkelig skiller sichuanpepper fra andre krydder er effekten det bringer den som spiser det. Man får en nummende og prikkende følelse på både lepper og tunge, denne følelsen heter på kinesisk for Má. Den bedøvende effekten kommer da man antar at molekylet Hydroksy-α-Sanshool som opptrer naturlig i sichuanpepper, og gir den prikkende følelsen. Smaken og den prikkende effekten kan virke rar og særegen med det første, men det tar ikke lang tid før man blir fortryllet av dens forførende aroma og effekt.

Man finner to varianter av sichuanpepper, både rød sichuanpepper og grønn sichuanpepper. Den røde sichuanpepperen er den mest brukte av de to variantene. Den har en dypere og mer kompleks smak. Den grønne av dem derimot har gjerne en mer “rå” smak og en intens tone av sitrus. Men den grønne har en enda større bedøvende og prikkende følelse, og når man først får sansen for denne type pepper ender man fort opp med å “chase the dragon” etter jakten på enda mer prikking i munnen.

Folkeeventyr i Sichuan forteller at den utpregede bruken av sichuanpepper kommer fra at folk da kunne spise enda større mengder av chili enn før.

Là (辣)

Là er det kinesiske tegnet som betyr sterkt. Som tidligere nevnt har chili en helt spesiell plass i det Sichuanske kjøkken om de så er ferske, sylta, fermenterte eller tørka.

Grunnen til den utbredte bruken av chilier kan stamme klimaet i Sichuan er svært fuktig og vått. I tradisjonell kinesisk medisin fuktighet sett på som en dårlig for sin egen helse da dette påvirker kroppens yang energi. Derfor blir ingredienser som chilier, ingefær og hvitløk brukt historisk for å drive ut fuktigheten. Hvorvidt dette har noen rot i virkeligheten blir opp til noen andre å bedømme.

En chili som blir brukt rundt om i Sichuan er bullet chili. Dens sterke blodrøde farge er pen på øynene, samt dens ellers attraktive utseende gjør at denne ofte brukes hel i retter. Dette er en forholdsvis sterk chili som er rangert på 30 000 – 50 000 på scovilleskalaen. Denne chilipepperen har også navnet “Facing heaven chili” da den vokser med frukten pekende opp mot himmelen.

Om du ønsker å bruke en mildere variant er Guajilo en fin erstatning, og ligger kun på 2500 – 5000 scovillegrader. Denne er dog mye større en bullet chili og vil derfor ikke kunne brukes hel på samme måte i en rett. Men om du ønsker å lage autentisk mat fra Sichuan så er hete, eller là en nødvendighet.


Málà (麻辣)

Når man kombinerer de to elementene má og là får man smaksprofilen málà, prikkende og sterkt. En lett smaksprofil å skape, men ikke like lett å mestre. Málà er noe man finner i en av de mest kjente rettene fra Sichuan, nemlig mapo tofu.

Málà er også viktig i Sichuan chiliolje som er en viktig basiskomponent i mange retter fra Sichuan. Ingredienser som ingefær, hvitløk og vårløk er ingredienser som ofte brukes i retter med málà da disse smakene passer veldig bra sammen.

Sichuan kan virke som det kun produserer mat som er sterkt, men dette er ikke sannheten. Her er det mange spennende ingredienser og nyanser å utforske!

Del dette innlegget

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *