Estimert lesetid: 6 minutes
Over hele verden, og i nesten alle kulturer så finner vi mat som inneholder sterke ingredienser.
I Norge er vi ikke spesielt kjent for å spise sterk mat, og mange nordmenn skyr gjerne vekk fra mat som setter fyr i smaksløkene. Men med kulturell globalisering dukker stadig nye matvarer og ingredienser opp. Mat som Kimchi og Sambal Oelek lister seg sakte men sikkert inn på folketunga, både i matveien og språket.
Vi lever i en tid hvor mennesker avler frem utrolig sterke chilityper via krysspollinering av genetisk forskjellige chiliplanter. Det finnes også en egen kult dannet for, og av Capsaicinophile. Men hva er det egentlig som gjør at folk spiser sterk mat, og ikke minst hva gjør maten sterk?
Capsaicin
Chilipeppere er en samlebetegnelse som blir brukt på fruktene som blir produsert av plantene innenfor Capsicumslekten. Sannsynligvis er dette den frukten folk tenker på oftest når de tenker på sterk mat. Her finnes det et bredt spekter av chilier en kan velge, med mye variasjon i både smak og styrke.
Cayenne pepperen er svært kjent for sine egenskaper, og brukt over hele verden. Den er middels sterk, og lett å anvende innenfor det meste i matlaging.
Er du derimot klar for å trå utenfor komfortsonen din finner du den verdens sterkeste chili, Carolina Reaper.
Chiliene får i hovedsak sin “styrke” fra stoffet Capsaicin som oppstår naturlig i chilier. Capsaicin virker på TRPV1 reseptoren som sender signaler til hjernen at at det er varme i munnen, og påfølgende ofte også litt smerte.
For å rangere chilier sin styrke benyttes som regel alltid scovillegrader (SHU), som er basert på en lineær skala. Det vil si at en chili som er rangert på 100.000 SHU vil da være 100 ganger sterkere enn en chili på 1000 SHU.
At den sterkeste delen av chilien er frøene er noe man ofte hører, men dette stemmer ikke. Tvert imot er ikke frøene sterke. Styrken kommer fra den hvite kjernen hvor frøene sitter fast på, og dette faktisk den sterkeste delen av chilien og har høyest innhold av capsaicin.
Om du ønsker en mildere chili, heller fjern kjernen sammen med frøene.
I tillegg til å spille en sentral rolle på kjøkkenet så brukes også Capsaicin både som et legemiddel, og også selvforsvarsspray i form av pepperspray.
Piperin
Sort pepper er en av de mest brukte krydderne på det norske kjøkkenet, og har også som chilier en karakterisk sterk smak, men samtidig veldig annerledes enn chilipeppere.
Dette kommer som følge av det at inneholder et annet stoff en chilipeppere, dette er kjent som piperin. Mengden av piperin vil variere fra hvilken type pepper man anvender, men samtidig også blant annet hvilket klima og miljø pepperen er dyrket i.
Bærene fra planter som stammer fra Piperaceaefamilien er det vi kjenner som pepper. Avhengig når de blir plukket, og hvordan de blir videre behandlet bestemmer deres farge.
Det finnes i hovedsak fire typer pepper: svart, rød, grønn og hvit. Av disse er den den hvite pepperen som har fått modnes lengst, og den sorte den yngste.
Svart pepper blir produsert da umodne bær blir høstet og deretter kokt og tørket noe som gir dem den sorte fargen, og rynkete utseendet.
Hvit pepper derimot blir høstet når de er modne, og deretter fuktet og fermentert. Prosessen fjerner ytterlaget av pepperen, og kun den hvite kjernen blir tørket.
Skallet til peppere inneholder flere terpener som vil gå tapt under denne prosessen, terpenene danner smaker som sitrus og blomsteraktige toner.
Samtidig da pepperkjernen blir fermentert vil det bli dannet nye stoffer noe som gir komplekse smaker.
Som mange av de andre stoffene i pepper så er også piperin et flyktig stoff, det er derfor alltid anbefalt å ikke bruke ferdig kvernet pepper da det fort mister mye av sin aroma.
Gingerol
Ingefær er en jordstengel som har noen spesielle egenskaper. Det har nemlig tre forskjellige stoffer som bidrar til dens sterke smak, men konsentrasjonen av disse vil variere avhengig av hvordan man behandler ingefær.
Vanlig rå ingefær inneholder stoffet gingerol som bidrar til dens sterke smak, om du tørker eller varmebehandler ingefær så vil gingerol omdannes til zingerone og shogaol. Shogaol omdannes i hovedsak ved tørking, mens zingerone ved varmebehandling. Av disse stoffene er det zingerone som blir betraktet som det sterkeste.
I tillegg til å være en ingrediens som kan bidra til å gi et måltid litt styrke så har også ingefær potensielt flere helsefremmende effekter.
Allicin
En ingrediens som løfter de fleste retter er hvitløk, og som de foregående råvarene inneholder det også sterke komponenter.
I hvitløk er det allicin som bidrar til å danne hvitløkens sterke og skarpe aroma. Dette virker da celleveggene i hvitløk blir ødelagt, som for eksempel ved kutting eller knusing.
Aminosyren alliin reagerer sammen med enzymet alliinase som sammen danner stoffet allicin. Dette gjør at man kan til en viss grad bestemme intensiteten hvitløken skal gi fra seg, jo finere du kutter eller knuser hvitløk desto mer intens vil den være, og vice versa.
Om man derimot vil minimere den sterke aromaen, for eksempel i en tahinisaus kan man knuse hvitløken sammen med en syre som sitronsaft. Dette vil hemme effekten til enzymet alliinase, og man vil få en mindre skarp hvitløkssmak.
Tørket hvitløk har også litt spennende egenskaper. Her blir hele fedd tørket på temperaturer under 140 grader da temperaturer over 140 grader ødelegger Allinase.
Alliinase trenger derimot vann for å være aktivt, noe det ikke har tilgjengelig i en tørket vare. Derfor om du ønsker å få ut mer aroma og smak i ditt tørket hvitløkspulver så kan det være en lur ide å rehydrere det i vann før bruk. Dette gjøres enkelt ved å tilsette litt vann til ønsket mengde hvitløkspulver.
Hvorfor spiser vi sterk mat?
Hvorfor vi spiser sterk mat vil variere litt fra person til person, men en ting er sikkert, når man spiser sterk mat vil kroppen oppleve det som en mild fare, og påfølgende aktivere noen av kroppens forsvarsmekanismer. Kroppen vil da produsere adrenalin, og man kjenner litt på det å leve.
Enkelte teorier ser også en sammenheng mellom bruk av råvarer med sterk smak i land hvor man ikke har like god tilgjengelighet på kjøtt som er produsert under trygge omstendigheter. Chili, ingefær og hvitløk sine antimikrobiske egenskaper brukes derfor for å motvirke dette.
Å like sterk mat er noe man må trene seg opp til, og samtidig bygge opp en toleranse mot, spesielt chili peppere. Men når man begynner å tolerere de sterke pepperene så begynner man å oppleve de forskjellige smakene chilier kan ha, og samtidig hvordan forskjellige chilier har en annerledes brennende følelse fra hverandre.
Når man lærer seg å like sterk mat så åpner det dørene til mange av verdens kjøkken som består av komplekse, spennende retter, og smaksprofiler som Málà.