Estimert lesetid: 6 minutes
Det finnes hundrevis av forskjellige krydder og urter, og det finnes tusenvis av måter å benytte seg av dem. Noen egner seg best å bruke tidlig i matlagingsprossesen, mens andre skinner best dersom de brukes mot slutten.
Hva er det som skaper denne forskjellen, og hvordan får man benyttet seg av krydder og urter sin smak og aroma best mulig? Dette er ikke et spørsmål som har et rett frem svar, da det avhenger av veldig mange parametere. Blant annet om man bruker teknikker kjent fra rundt om verdens kjøkken, som for eksempel Tadka. Hvor høy temperatur man bruker, og over hvor lang tid. Viktigst av alt står personlig preferanse da alle foretrekker forskjellige smaker i varierende grad. Men det finnes noen anbefalinger som gjelder for generell matlaging.
Skal man krydre tidlig eller sent?
Kort sagt kan man si at dersom man ønsker å utvinne smaken til et krydder eller en urt bør det tilsettes tidlig i matlagingen. På den andre siden om man ønsker å benytte seg av aromaen i et krydder eller en urte bør man tilsette det mot slutten av matlagingen. Merk at om det tilsettes sent vil det fortsatt avgi smak, men i mindre grad da smakene ikke har tid til å utvinnes i like stor grad. Dette kan man blant annet se i noen indiske oppskrifter. Garam masala tilsettes tidlig i matlagingen for å utvinne smak, og mot slutten av matlagingen igjen for å danne aroma.
Mens noen krydder, og spesielt urter baserer smaken sin på enkelte stoffer som vil forsvinne relativt lett når de utsettes for høyere temperaturer, særlig over lengre tid.
Hvilke krydder kan man tilsette tidlig?
Hele krydder egner seg godt å tilsette tidlig i matlagingen, faktisk kan du gjerne tilsette det først sammen med litt olje. Da disse ikke er malt tåler de litt mer varme, og brenner seg noe saktere enn malte krydder. Man får da smaksatt olja, eller annet stekefett som brukes. Malte krydder kan også benyttes på samme måte, men vær varsom på å ikke brenne noe av krydderet da dette vil danne avsmaker. Disse krydderne kan også tilsettes direkte i en gryte som skal stå flere timer å småkoke uten at man mister spesielt mye smak. Tvert imot vil heller smaken fordeles i hele gryten.
Laurbærblad og andre blader som brukes for smak utnyttes også best om de tilsettes tidlig i matlagingen. Enkelte urter som er litt mer robuste som for eksempel rosmarin og timian kan tåle noe lengre tid før de mister smaken sin. En hjelperegel for dette er at urter som vokser på kvister istedenfor delikate grønne stilker ofte tåler mer varmebehandling over lengre tid.
I applikasjoner hvor krydder og urter ikke vil bli varmebehandlet så kan de alltid tilsettes tidlig i matlagingen, for eksempel ved tillaging av en dressing. I en slik situasjon så vil lengre tid gi krydder og urter en bedre evne på å avgi sin smak og aroma.
Og hvilke krydder tilsettes mot slutten?
Delikate urter som eksempelvis koriander og basilikum egnes best å tilsette mot slutten av matlagingen. Ved å gjøre dette sørger man for at både smak og aroma blir bevart frem til maten er servert. Da urtene blir eksponert for varme over mindre tid vil de også bevare fargen sin noe som gir lekre kontraster i maten. Om man ønsker å tilsette krydder mot slutten av matlagingen er dette også mulig, men det anbefales å kun bruke malt krydder i slike situasjoner. Hele krydder vil ikke ha nok tid for at smak og aroma blir utvunnet, og innenfor generell matlaging så ønsker ikke de fleste å bite over hele frø eller kapsler av krydder (med unntak av f.eks. Jeera rice ..nam!).
Men hva med salt, når skal det tilsettes?
Salt defineres verken som et krydder eller en urt, men den er begges beste venn. Ved å bruke salt riktig vil man fremheve smaken til både krydder og urter uten at nødvendigvis salt blir en fremtredende smaksprofil.
Salt bør brukes under hele matlagingsprosessen, fra start til og med slutten. Større stykker av kjøtt eller grønnsaker vil trenge lengre tid for at saltet skal ha muligheten å trekke inn til kjernen av ingrediensen. Eksempelvis vil en tykk biff ha godt av å bli saltet dagen før den skal stekes. Da sørger man for at saltkonsentrasjonen er tilnærmet lik over hele biffen. I tillegg vil det trekke noe vann ut av kjøttet, og overflaten vil bli tørrere. Dette gir en mindre steketid, samt gir deg en bedre stekeskorpe.
Samme konsept kan man benytte seg av når man lager karamellisert løk. Om man tilsetter saltet tidlig vil vannet trekke ut av løken raskere og man får karamelliserte løken noe raskere.
En viktig betraktning å ta i forhold til salt er at man må tenke på om det man lager vil miste mye volum gjennom matlagingen. Tilsetter man større mengder salt tidlig i matlagingen så vil saltet i maten konsentreres mens vannet fordamper og man risikerer å få oversaltet mat. Prøv derfor å smake og salte jevnlig slik at man kan kontrollere at det ikke blir for stor mengde salt.
Hovedbudskapet i det hele
Når alt kommer til alt så finnes det ikke noe rett eller galt innenfor dette temaet, enkelte liker brent smak, andre intens smak av krydder og noen en subtil aroma av urter. Personlig preferanse er til syvende og sist det viktigste når man lager mat. Forskjellige regioner og land rundt om verden bruker krydder på forskjellige måter, og de lager jo alle god mat med det.
Å eksperimentere på kjøkkenet er svært viktig, da finner du ut hva du liker, og ikke minst hvordan du liker å gjøre det. Men noen av disse tipsene sørger i hvert fall for at du får utnyttet dine krydder og urter til sitt fulle potensiale.