Handlekurv

Vi sender med Bring kl. 12 alle hverdager.

Frakt fra 29,-*. Fri frakt over 599,-, opptil 5 kg.

Hvordan fermentere nesten alle grønnsaker

Beregnet lesetid: 8 minutes

Intro

Hva har sjokolade, brød, kaffe, surkål og kakao til felles? De er alle matvarer som på en eller annen måte har blitt fermentert. Over hele verden finner vi matvarer fra forskjellige land og kulturer som er laget via fermentering, fra Soyasaus i Kina, til Rakfisk i Norge. Fermentering er en prosess som foregår overalt i naturen, og noe mennesket har tilegnet seg kunnskap om for å kunne benytte seg av det.

Ved fermentering vil bakterier, gjær og sopp jobbe i samspill med enzymer ved å bryte ned, eller å omdanne stoffer i matvarer. Dette gjør at matvaren vil danne nye aromaer og smaker, holdbarhetstiden vil bli lengre og sammensetningen av næringsmidler kan bli endret.

Det finnes mange forskjellige typer fermentering, hvor ulike bakterier, sopp og gjær brukes for å lage ønsket produkt.

Innenfor brygging brukes gjærsopper fra Saccharomyces slekten, mens innenfor fermentering av grønnsaker brukes ofte bakterier som omtales som melkesyrebakterier, disse omfatter flere slekter av mikroorganismer.

Denne artikkelen vil ha fokuset rundt fermentering ved bruk av melkesyrebakterier.

Melkesyrebakterier

Melkesyrebakterier finner vi overalt rundt oss i naturen, og de er også viktige bakterier for å opprettholde blant annet en sunn tarmflora da det virker som en probiotika.

Melkesyrebakterier trives i omgivelser hvor det er lite oksygen tilgjengelig og det er lav pH, det vil si i sure miljøer. Bakteriene benytter seg av karbohydrater som de fermenterer for å produsere melkesyre som følgende lager et surt miljø.

Mattrygghet

Et tema man vil møte når man begynner å undersøke fermentering er mattrygghet, og det av god grunn. Til felles med hermetisering så kan fermentering innebære en risiko om det gjøres feil. Om man ikke følger de nødvendige stegene kan man lage et miljø hvor farlige mikroorganismer trives.

Et skrekkscenario på dette er om man lager noe hvor man får tilstedeværelse av bakterien C. botulinum som produserer toksinet botulinum som forårsaker sykdommen botulisme.

Det understrekes at dette er et skrekkscenario, i perioden 1977 – 2018 er det rapportert 41 tilfeller av botulisme, og siden 1934 er det rapportert totalt 5 dødsfall i Norge.

Det som er praktisk med mikroorganismer er at de ofte utkonkurrere hverandre og da C. botulinum ikke vil leve eller produsere toksin i miljøer med pH under 4.6, og ved melkesyrefermentering skal man oppnå en lavere pH enn dette.

Fermentering er noe som er blitt gjort i århundrer, og en helt trygg prosess så fremt man gjør det korrekt. Ved fermentering av grønnsaker kan man også drepe mikroorganismer som E. Coli som lever på overflaten av kontaminerte grønnsaker.

Hvordan lage dine første fermenterte grønnsaker

For å fermentere så trenger man litt utstyr, dette har du sannsynligvis allerede på kjøkkenet ditt.

Man trenger:

  • En vekt
  • Salt
  • En beholder i glass med lokk
  • En fermenteringsvekt (Les mer under “Nedsenking av grønnsaker”)
  • Grønnsaker

Man starter med å vaske beholderen man skal fermentere i, sterilisering er unødvendig, en god håndvask med kjøkkensåpe og vann er godt nok.

Grønnsakene kan du vaske for å fjerne jord og andre ting fra overflaten, men det må ikke gjøres.

Plasser beholderen på vekten din og nullstill vekten, fyll deretter beholderen med grønnsaker og nok vann til å dekke alle grønnsakene og noter vekten.

Hell vannet fra beholderen over til en skål, eller et målebeger og sett til side.

Saltlake

I vannet du har satt til siden skal du nå lage en saltlake. Saltkonsentrasjonen av denne saltlaken vil variere avhengig av hva du skal fermentere, spesielt med tanke på mengde vann som er i grønnsakene.

Generelt sett vil man lage en lake med en saltkonsentrasjon på 2-4%. Eksempelvis gir en totalvekt på 1000g at du skal tilsette 30g med salt. Som nybegynner vil det anbefales å heller sikte mot en litt høyere saltkonsentrasjon på 3-3.5%.

Denne saltlaken kan nå helles tilbake over grønnsakene i beholderen.

Nedsenking av grønnsaker

Det er nå viktig at grønnsakene blir holdt under saltlaken under hele fermenteringsprosessen, også ved lagring. Om grønnsakene er i kontakt med oksygen kan man risikere at det vokser muggsopp på dem.

Man trenger derfor en fermenteringsvekt som holder grønnsakene nedsenket i laken. Det finnes egne fermenteringsvekter man kan bruke til dette, men det finnes kreative løsninger på kjøkkenet man kan ta i bruk. Et lite tefat fungere ypperlig som en vekt, eller en plastpose fylt med saltlake.

Bruker du en plastpose er det veldig viktig at denne er fylt med saltlake som er minst like sterk konsentrasjon som saltlaken i beholderen. Blir det et hull i posen slipper du da at saltlaken i beholderen blir fortynnet.

Fermenteringstid

Hvor lenge du skal fermentere avhenger av hva du ønsker å fermentere, og hvor “funky” smak du ønsker det skal få.

Myke grønnsaker er bedre egnet for kort fermenteringstid på 3-5 dager, mens hardere grønnsaker kan fermenteres fra 2 til 4 uker. Du kan også smake på grønnsakene underveis og “avslutte” fermentering når du har oppnådd ønsket smak.

Merk at desto høyere temperatur det er hvor fermenteringer tar sted, desto fortere vil grønnsakene fermenteres. Det anbefales å fermentere et mørkt sted uten direkte sollys ved romtemperatur.

Når du har oppnådd ønsket smak og konsistens kan beholderen flyttes til kjøleskapet for å sakke ned fermenteringen. Mikroorganismene vil ikke dø i kjøleskapet, men fermenteringsprosessen vil skje senere.

Under fermentering

Underveis i fermentering er det viktig å ta høyde for et par ting. Da melkesyrebakteriene fermenterer vil de produsere CO2-gass som vil samle seg opp i beholderen. Man må derfor tømme beholderen for gass, ca. 1 gang i døgnet. Dette gjøres ved å åpne beholderen slik at gassen slippes ut.

Det kan ta noe tid før gassproduksjon starter, men man vil se at det dannes små bobler i beholderen, og når man åpner den opp vil disse stige opp til overflaten. Mye på samme måte som kullsyrevann.

Under fermentering kan det hende at det danner seg en hvit film på overflaten av vannet, dette er ikke noe farlig, men kan se litt uappetittlig ut. Da er det kamhgjær som har blitt dannet. Om ønskelig kan man fjerne dette med en skje, men det vil sannsynligvis komme tilbake.

Spice it up

Man kan fint benytte seg av krydder, urter og tørkede chili for å sette et eget preg på prosjektet du jobber med.

Hva med å smaksette sauerkrauten med einebær og karve. Eller hva med å lage en fermentert salsa med røkt smak av Chipotle.

Om du ønsker kan du lage en hot sauce bestående av kun tørkede chilier, men for å gjøre det så må du tilføre en starterkultur. En starterkultur er eksempelvis litt lake du har fra et fermenteringsprosjekt som inneholder levende melkesyrebakterier.

Ved å bruke starterkultur kan du blant annet lage din egne fermenterte sennep av sennepsfrø.

Vær kreativ, og oppdag spennende og nye smakskombinasjoner.

Kom i gang med ditt første fermenteringsprosjekt

Nå som du har lært hva som skal til for å komme i gang med fermentering så må du finne et prosjekt du ønsker å utforske.

Fyll opp beholderen din med forskjellige typer chili, hvitløk, mango og krydder og før du vet ordet av det så har du laget din egen hjemmelaget fermenterte hot sauce.

Kun fantasien din setter grenser når det kommer til fermentering. Prøv deg på fermentering i andre beholdere, eksempelvis kan man fermentere i vakuumposer med kun grønnsaker og salt, altså uten saltlaken.

Det finnes mange gode ressurser og forum på nett for å lære mer om fermentering samt å hente inspirasjon fra.

https://www.reddit.com/r/fermentation/ er en god samling med spørsmål og svar, samt deling av fermenteringsprosjekter.

Del dette innlegget

4 comments

  1. Interessant! Bra artikkel og flott med god `hvordan gjøre` informasjon. Alltid fint å lære noe nytt!

  2. Kjersti Eide Bryn

    Dette er spennende Even! Veldig tydelig og god oversikt over fremgangsmåte. Begynner i morgen🥰

  3. Mikael Mirzaei

    Veldig bra skrevet, Even! Skal prøve meg på hjemmelaget hot sauce i kveld 🙂

    1. Kjersti Eide Bryn

      Dette er spennende Even! Veldig tydelig og god oversikt over fremgangsmåte. Begynner i morgen🥰

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.

4,9 33 omtaler

  • Lorang Jensen (Frank Lorang) ★★★☆☆ for 4 måneder siden
    Fikk en hyggelig telefon … Mer fra Andre hos Krydra. Som fortalte at min sending var gått i retur, men ville bli sendt på nytt. Takk for hyggelig oppfølging. Venter i spenning.