Beregnet lesetid: 8 minutes
Intro
Hva har sjokolade, brød, kaffe, surkål og kakao til felles? De er alle matvarer som på en eller annen måte har blitt fermentert. Over hele verden finner vi matvarer fra forskjellige land og kulturer som er laget via fermentering, fra Soyasaus i Kina, til Rakfisk i Norge. Fermentering er en prosess som foregår overalt i naturen, og noe mennesket har tilegnet seg kunnskap om for å kunne benytte seg av det.
Ved fermentering vil bakterier, gjær og sopp jobbe i samspill med enzymer ved å bryte ned, eller å omdanne stoffer i matvarer. Dette gjør at matvaren vil danne nye aromaer og smaker, holdbarhetstiden vil bli lengre og sammensetningen av næringsmidler kan bli endret.
Det finnes mange forskjellige typer fermentering, hvor ulike bakterier, sopp og gjær brukes for å lage ønsket produkt.
Innenfor brygging brukes gjærsopper fra Saccharomyces slekten, mens innenfor fermentering av grønnsaker brukes ofte bakterier som omtales som melkesyrebakterier, disse omfatter flere slekter av mikroorganismer.
Denne artikkelen vil ha fokuset rundt fermentering ved bruk av melkesyrebakterier.
Melkesyrebakterier
Melkesyrebakterier finner vi overalt rundt oss i naturen, og de er også viktige bakterier for å opprettholde blant annet en sunn tarmflora da det virker som en probiotika.
Melkesyrebakterier trives i omgivelser hvor det er lite oksygen tilgjengelig og det er lav pH, det vil si i sure miljøer. Bakteriene benytter seg av karbohydrater som de fermenterer for å produsere melkesyre som følgende lager et surt miljø.
Mattrygghet
Et tema man vil møte når man begynner å undersøke fermentering er mattrygghet, og det av god grunn. Til felles med hermetisering så kan fermentering innebære en risiko om det gjøres feil. Om man ikke følger de nødvendige stegene kan man lage et miljø hvor farlige mikroorganismer trives.
Et skrekkscenario på dette er om man lager noe hvor man får tilstedeværelse av bakterien C. botulinum som produserer toksinet botulinum som forårsaker sykdommen botulisme.
Det understrekes at dette er et skrekkscenario, i perioden 1977 – 2018 er det rapportert 41 tilfeller av botulisme, og siden 1934 er det rapportert totalt 5 dødsfall i Norge.
Det som er praktisk med mikroorganismer er at de ofte utkonkurrere hverandre og da C. botulinum ikke vil leve eller produsere toksin i miljøer med pH under 4.6, og ved melkesyrefermentering skal man oppnå en lavere pH enn dette.
Fermentering er noe som er blitt gjort i århundrer, og en helt trygg prosess så fremt man gjør det korrekt. Ved fermentering av grønnsaker kan man også drepe mikroorganismer som E. Coli som lever på overflaten av kontaminerte grønnsaker.
Hvordan lage dine første fermenterte grønnsaker
For å fermentere så trenger man litt utstyr, dette har du sannsynligvis allerede på kjøkkenet ditt.
Man trenger:
- En vekt
- Salt
- En beholder i glass med lokk
- En fermenteringsvekt (Les mer under “Nedsenking av grønnsaker”)
- Grønnsaker
Man starter med å vaske beholderen man skal fermentere i, sterilisering er unødvendig, en god håndvask med kjøkkensåpe og vann er godt nok.
Grønnsakene kan du vaske for å fjerne jord og andre ting fra overflaten, men det må ikke gjøres.
Plasser beholderen på vekten din og nullstill vekten, fyll deretter beholderen med grønnsaker og nok vann til å dekke alle grønnsakene og noter vekten.
Hell vannet fra beholderen over til en skål, eller et målebeger og sett til side.
Saltlake
I vannet du har satt til siden skal du nå lage en saltlake. Saltkonsentrasjonen av denne saltlaken vil variere avhengig av hva du skal fermentere, spesielt med tanke på mengde vann som er i grønnsakene.
Generelt sett vil man lage en lake med en saltkonsentrasjon på 2-4%. Eksempelvis gir en totalvekt på 1000g at du skal tilsette 30g med salt. Som nybegynner vil det anbefales å heller sikte mot en litt høyere saltkonsentrasjon på 3-3.5%.
Denne saltlaken kan nå helles tilbake over grønnsakene i beholderen.
Nedsenking av grønnsaker
Det er nå viktig at grønnsakene blir holdt under saltlaken under hele fermenteringsprosessen, også ved lagring. Om grønnsakene er i kontakt med oksygen kan man risikere at det vokser muggsopp på dem.
Man trenger derfor en fermenteringsvekt som holder grønnsakene nedsenket i laken. Det finnes egne fermenteringsvekter man kan bruke til dette, men det finnes kreative løsninger på kjøkkenet man kan ta i bruk. Et lite tefat fungere ypperlig som en vekt, eller en plastpose fylt med saltlake.
Bruker du en plastpose er det veldig viktig at denne er fylt med saltlake som er minst like sterk konsentrasjon som saltlaken i beholderen. Blir det et hull i posen slipper du da at saltlaken i beholderen blir fortynnet.
Fermenteringstid
Hvor lenge du skal fermentere avhenger av hva du ønsker å fermentere, og hvor “funky” smak du ønsker det skal få.
Myke grønnsaker er bedre egnet for kort fermenteringstid på 3-5 dager, mens hardere grønnsaker kan fermenteres fra 2 til 4 uker. Du kan også smake på grønnsakene underveis og “avslutte” fermentering når du har oppnådd ønsket smak.
Merk at desto høyere temperatur det er hvor fermenteringer tar sted, desto fortere vil grønnsakene fermenteres. Det anbefales å fermentere et mørkt sted uten direkte sollys ved romtemperatur.
Når du har oppnådd ønsket smak og konsistens kan beholderen flyttes til kjøleskapet for å sakke ned fermenteringen. Mikroorganismene vil ikke dø i kjøleskapet, men fermenteringsprosessen vil skje senere.
Under fermentering
Underveis i fermentering er det viktig å ta høyde for et par ting. Da melkesyrebakteriene fermenterer vil de produsere CO2-gass som vil samle seg opp i beholderen. Man må derfor tømme beholderen for gass, ca. 1 gang i døgnet. Dette gjøres ved å åpne beholderen slik at gassen slippes ut.
Det kan ta noe tid før gassproduksjon starter, men man vil se at det dannes små bobler i beholderen, og når man åpner den opp vil disse stige opp til overflaten. Mye på samme måte som kullsyrevann.
Under fermentering kan det hende at det danner seg en hvit film på overflaten av vannet, dette er ikke noe farlig, men kan se litt uappetittlig ut. Da er det kamhgjær som har blitt dannet. Om ønskelig kan man fjerne dette med en skje, men det vil sannsynligvis komme tilbake.
Spice it up
Man kan fint benytte seg av krydder, urter og tørkede chili for å sette et eget preg på prosjektet du jobber med.
Hva med å smaksette sauerkrauten med einebær og karve. Eller hva med å lage en fermentert salsa med røkt smak av Chipotle.
Om du ønsker kan du lage en hot sauce bestående av kun tørkede chilier, men for å gjøre det så må du tilføre en starterkultur. En starterkultur er eksempelvis litt lake du har fra et fermenteringsprosjekt som inneholder levende melkesyrebakterier.
Ved å bruke starterkultur kan du blant annet lage din egne fermenterte sennep av sennepsfrø.
Vær kreativ, og oppdag spennende og nye smakskombinasjoner.
Kom i gang med ditt første fermenteringsprosjekt
Nå som du har lært hva som skal til for å komme i gang med fermentering så må du finne et prosjekt du ønsker å utforske.
Fyll opp beholderen din med forskjellige typer chili, hvitløk, mango og krydder og før du vet ordet av det så har du laget din egen hjemmelaget fermenterte hot sauce.
Kun fantasien din setter grenser når det kommer til fermentering. Prøv deg på fermentering i andre beholdere, eksempelvis kan man fermentere i vakuumposer med kun grønnsaker og salt, altså uten saltlaken.
Det finnes mange gode ressurser og forum på nett for å lære mer om fermentering samt å hente inspirasjon fra.
https://www.reddit.com/r/fermentation/ er en god samling med spørsmål og svar, samt deling av fermenteringsprosjekter.
Når man bestemmer seg for at grønnsakene er ferdig fermentert, hvordan oppbevarer man de? Skal de fortsatt stå i laken i kjøleskapet eller skal man ta de opp fra laken og oppbevare i en annen beholder? Samme med rødløk?
Hei Svanaug,
Når grønnsakene er ferdig fermentert, er neste skritt å oppbevare dem på en måte som sikrer at de holder seg godt og bevarer både smak og næringsinnhold. Her er en praktisk guide for hvordan du kan oppbevare de fermenterte grønnsakene:
Når fermenteringsprosessen er fullført og grønnsakene har oppnådd den ønskede smaken og syrligheten, bør de oppbevares kjølig som i kjøleskapet. Dette vil bremse fermenteringsprosessen betydelig, siden de kjøligere temperaturene hindrer videre vekst av bakterier.
Det er viktig å la de fermenterte grønnsakene forbli dekket av laken de ble fermentert i. Laken bidrar ikke bare til å bevare smaken og teksturen, men den sure miljøet hindrer også vekst av uønskede bakterier og mugg.
Bruk en beholder med tett lokk for å lagre de fermenterte grønnsakene i kjøleskapet. Dette forhindrer luft i å komme inn og påvirke fermenteringen, og det holder også smaker og lukter fra andre matvarer i kjøleskapet borte fra grønnsakene.
Holdbarhet: Fermenterte grønnsaker kan vanligvis oppbevares i kjøleskapet i flere måneder, avhengig av grønnsakstypen og fermenteringsgraden. Det er alltid en god ide å sjekke dem visuelt og luktmessig før bruk, for å sikre at de fortsatt er gode å spise.
Wow, så bra beskrevet her. Har aldri prøvd dette, men lenge hatt lyst og det er superbra med en så detaljert og lettforståelig framgangsmåte. Nå skal jeg prøve.
Hei. Skal saltlaken lages ut i fra totalvekten på vannet og grønnsakene tilsammen? Altså hvis grønnsakene og vannet tilsammen veier 1000 g. Og vannet bare veier 500 g. Skal det da lages saltlake med 30-35 g salt? Eller hva er vitsen ellers med å merke seg totalvekten?
Hei Anita! Når du lager saltlake for fermentering av grønnsaker, er det vanligste å beregne saltmengden ut fra vekten av vannet, ikke den totale vekten av vannet og grønnsakene sammen. En god tommelfingerregel er å bruke en saltkonsentrasjon på mellom 2% og 5% av vannets vekt, avhengig av hva du skal fermentere og personlige preferanser for smak og tekstur.
For eksempel, hvis du har 1 liter vann (som veier omtrent 1000 gram), og du ønsker en 2% saltlake, ville du løse opp 20 gram salt i vannet. Dette sikrer at saltkonsentrasjonen er riktig for å støtte fermenteringsprosessen uten å være for salt.
Det er viktig å merke seg at salttypen kan påvirke resultatet, da forskjellige salter har forskjellig tetthet. Det er best å bruke ikke-jodisert salt uten tilsetningsstoffer, som for eksempel havsalt eller kosher salt, for å oppnå de beste resultatene.
Hvis du fermenterer noe for første gang, kan det være lurt å starte med en lavere saltkonsentrasjon og justere opp etter behov i fremtidige batcher basert på dine smakspreferanser og hvordan grønnsakene fermenterer. Husk at miljøet der du fermenterer også kan påvirke prosessen, så det kan være nødvendig med litt eksperimentering for å finne den perfekte balansen.
Jeg har blitt hekta på disse polske agurkene på glass, ogorek kizone blir de kalt.
Har funnet ut at dette er noe så enkelt som fermenterte små agurker. 1000 ganger bedre enn den norske søtagurken.
Hei! Jeg har to glass med diverse grønnsaker i saltlake på benken. De har stått to dager. Det ene glasset har klar væske, men det andre har i dag blitt grumsete/hvitt. Noen forslag til hva det kan være/er det farlig?
Hei!
Når du fermenterer grønnsaker, spesielt i en løsning av saltvann, kan det naturlig oppstå endringer i fargen på laken. Det er flere faktorer som kan påvirke fargen under fermenteringsprosessen:
1. Naturlige pigmenter: Mange grønnsaker inneholder naturlige pigmenter som kan reagere med salt og melkesyre som dannes under fermentering. Dette kan føre til endringer i fargen på laken. For eksempel kan rødbeter gi en rød farge, gulrøtter kan gi en oransje farge, og kål kan gi en grønn farge.
2. Oksidasjon: Noen grønnsaker kan oksidere når de blir utsatt for luft. Dette kan påvirke fargen på laken. Hvis grønnsakene blir utsatt for luft under fermentering, kan laken bli hvit eller misfarget.
3. Fermenteringsbakterier: De mikroorganismene som er ansvarlige for fermenteringen, kan også påvirke fargen på laken. Noen bakterier kan produsere pigmenter eller forandre fargen på grønnsakene og laken.
4. Fermenteringstid: Jo lengre fermenteringstiden er, desto mer sannsynlig er det at fargen på laken kan endre seg. Dette kan være en naturlig del av fermenteringsprosessen.
I de fleste tilfeller er en endring i fargen på laken under fermentering ikke nødvendigvis et tegn på at noe er galt. Fermentering kan føre til forskjellige fargeendringer, og en grumsete eller hvit saltlake kan være et resultat av en kombinasjon av de nevnte faktorene. Det er viktig å merke seg at fargeendringer vanligvis ikke påvirker sikkerheten eller kvaliteten på de fermenterte grønnsakene, med mindre det er ledsaget av andre tegn på forringelse, som dårlig lukt eller unormal tekstur.
Hvis du er usikker på om de fermenterte grønnsakene er trygge å spise, eller hvis du er bekymret for fargeendringer, kan det være lurt å bruke sunn fornuft og eventuelt kaste produktet hvis det ser eller lukter unormalt ut.
Håper dette hjalp deg, lykke til med fermenteringen.
Hei. Har sett noen videoer fra Ukraina hvor rødbeter fermeteres og da brukes kun ren vann og ikke saltlake sammen med karve og pepperot. Er det uheldig eller vil det gi et godt resultat?
Hei Henning, og takk for spørsmål. Jeg har aldri prøvd før, men mener det skal kunne gå fint. Jeg ville forsøkt med et lite parti først, og sett hvordan resultatet ble. Spennende er det. Ønsker deg lykke til, og fortell oss gjerne hvordan det ble 🙂 Mvh. André
Hei Even, dette var tydeleg og bra forklart – gler meg til å prøve. Takk for sakleg og forståeleg informasjon 🙂
Jeg er ny begynner i fermentering.
Startet med å fermentere hvit kål. Den er snart spist opp. Jeg fikk laget en nytt stort glass med hvit kål+gulrot, kålrot
+ 3 små glass med hvitkål,kålrot, løk
Interessant! Bra artikkel og flott med god `hvordan gjøre` informasjon. Alltid fint å lære noe nytt!
Dette er spennende Even! Veldig tydelig og god oversikt over fremgangsmåte. Begynner i morgen🥰
Veldig bra skrevet, Even! Skal prøve meg på hjemmelaget hot sauce i kveld 🙂
Dette er spennende Even! Veldig tydelig og god oversikt over fremgangsmåte. Begynner i morgen🥰