Alt du trenger å vite om tørket sopp

Dette er sopp

Beregnet lesetid: 6 minutes

På den nordvestlige stillehavskysten i delstaten Oregon finner man en organisme som er estimert til å være over 2400 år, med en størrelse på nesten 9 kvadratkilometer. Dette er hjemmet til verdens største levende organisme, en koloni honningsopp kjent som “humongous fungus”.

Sopp finnes overalt rundt oss både i naturen, i vårt eget hjem, og i og på kroppen vår. Sopp har spilt en viktig rolle for mennesket opp gjennom historien, og opptil til den dag i dag gjennom bruk i medisin, psykedeliske ritualer i urbefolkninger og ikke minst som en smakfull næringskilde.

Hver høst begir tusenvis av mennesker seg ut på jakt i skog og utmark på jakt etter forskjellige typer matsopp for å berike sine kulinariske opplevelser. Enkelte fyller kurven til randen med skogens gull, mens andre har dårlige hell på sine tokter. Noen kan også oppleve det som skremmende å plukke egen sopp da det kan finnes forvekslingsarter som kan være giftige, og potensielt dødelige. Heldigvis finnes det tjenester i Norge som soppkontroll.no som kan hjelpe nyttevekstsankerene med en tryggere soppsanking. Fersk sopp har derimot en forholdsvis kort holdbarhet, noe som gjør at de må brukes relativt raskt etter sanking. Men det er nemlig her tørket sopp kommer inn i bildet.

Tørket sopp versus fersk sopp

For å bevare soppen over lengre tid så brukes hovedsakelig tørking for dette. Vannet i den ferske soppen er det som gjør det mulig for mikroorganismer å bryte ned soppen, når det fjernes kan den oppbevares i årevis. Under tørking så mister soppen omtrent 90% av vekten sin, og reduseres kraftig i volum. Dette gjør at større mengder sopp kan lagres i forhold til fersk sopp. Enkelte flyktige aroma- og smaksstoffer vil fordampe under tørking, men samtidig vil det gi en mye mer konsentrert og kraftig smaksopplevelse. Men i løpet av tørkeprosessen vil det også bli dannet nye smaker i soppen. Dette skjer i hovedsak på grunn av maillard reaksjoner under tørking. Merk at dette vil variere i forhold til hvilken teknologi som brukes for å tørke soppen, samt ved hvilken temperatur soppen blir tørket, og hvor lang tid den blir utsatt for tørking. Eksempelvis vil frysetørking bevare mye av den opprinlige smaksprofilen til fersk sopp, mens varmluftstørking vil bidra på å danne nye smakstoffer. Arten av soppen som tørkes vil også danne forskjellige stoffer. Sopp kan og bør i de fleste tilfeller rehydreres for å bringe frem mye av karakteristikken til fersk sopp.

Hvordan rehydrere sopp

Med rehydrering av sopp så menes det å reintrodusere vannet tilbake i soppen, noe som er svært enkelt å gjøre. Ta ønsket mengde sopp i en beholder som tåler en temperatur opp mot 100 grader. Kok deretter opp nødvendig mengde vann for å dekke all soppen, og hell det over soppen. La soppen deretter trekke i ca 30 minutt slik at det tar opp vann, sil deretter vannet av for å bli kvitt eventuelle jord- og sandrester fra soppen. Om nødvendig kan det være lurt å skrubbe soppene litt for å bli kvitt alle jord- og sandrester. Men husk at vannet som siles av inneholder mye smak også og kan anvendes i flere områder, du kan derfor bruke et kaffefilter for å skille ut mindre partikler fra soppkraften. Soppen er nå klar for bruk
for ulike anvendelser.

Anvendelsesområder for tørket sopp

Tørket sopp kan anvendes i flere steg i kokkeleringsprosessen. Mange typer sopp inneholder store mengder glutamater, noe som gir den karakteristiske “Umami” smaken. Man kan derfor enkelt lage sitt eget umamikrydder ved å eksempelvis knuse/male en soppblanding.

Soppen egner seg også svært godt til å bruke i gryter, kraft eller for braisering. Soppen kan da enten kun utnyttes for smaken den gir, og deretter kastes, men man kan også beholde den for å gi mer fyll og smak i maten. Et tips om du ønsker å spise soppen som er brukt er å skvise ut vannet av soppen før du tilsetter den i gryta. Den vil da suge til seg mye mer smak, noe som gir en annerledes smaksopplevelse.

Enkelte sopper kan også anvendes til sauser, blant annet brukes ofte tørket shiitake ofte til å lage Shoyu Tare som brukes som en smakstilsetning i flere typer ramen.
Kantarellen er også en ypperlig kandidat til sauser. Dens fruktige aroma gjør at den både kan gjøre rollen som hovedkarakteren i en saus, eller i litt mindre mengder gir den en fin fruktig bakgrunnsmak.
Steinsoppen sin nøtte- og jordaktige smak, med innslag av kjøttaroma passer også perfekt i en risotto. Avsluttende kan du rive litt tørket steinsopp med et microplane som garnityr for din risotto.

Kun din egen fantasi og kreativitet setter grensene, og med litt prøving og feiling vil du finne ut hvordan akkurat du liker å anvende tørket sopp.

Oppbevaring av tørket sopp

Sopp som blir oppbevart korrekt har veldig lang holdbarhetstid, gjerne mange år. Dette kommer som følge av at mikroorganismer ikke har tilgang til vann i soppen, noe som gir et dårlig miljø for trivsel og vekst. Men om man ønsker at soppen skal være så smakfull som mulig over lang tid er det viktig å ta de nødvendig tiltak. Sopp kan på mange måter bli oppbevart som krydder. Tørket sopp bør oppbevares i en lufttett beholder på et sted hvor det er relativt kjølig, tørt og vekk fra sollys.

Del dette innlegget