Verdt mer enn sin vekt i gull
Estimert lesetid: 6 minutes
For nesten 600 år siden seilte Christopher Columbus vest, på jakten etter mer tilgjengelige handelsruter til India, men oppdaget i stedet den nye verden.
Noen år senere dannet Vasco Da Gama nye handelsruter rundt Afrikas horn, i søken til krydderets hjemland. Få krydder har hatt like stor påvirkning på mennesket opp gjennom historien som pepper har hatt.
En gang var det en luksusvare kun reservert for eliten, og var en uhyre viktig handelsvare. Pepper hadde faktisk så høy verdi at det ble brukt som valuta, hvor i enkelte tider dens pris kunne overstige verdien til gull.
På mange måter kan man si at pepper har vært en viktig faktor for hvordan datidens samfunn utviklet seg og ble mer moderne, og hvordan det har satt sine spor i den moderne verden. I dag er pepper utvilsomt det krydderet som det blir omsatt mest av i verden.
Pepper
Pepper finnes i mange forskjellige varianter og farger, denne artikkelen vil ta for seg pepper som stammer fra plantefamilien Piperaceae, også kjent som pepperfamilien.
Alle tradisjonelle “ekte” pepperkorn stammer fra planten Piper Nigrum og har sin opprinnelse fra Malabarkysten i det sørvestlige India.
Pepper produseres hovedsakelig i tropiske områder, nært ekvator, da pepperplanten trenger den lange og våte regnsesongen, samt høye temperaturer.
Pepper framtrer som en frukt i det den vokser på høye pepperranker. Den karakteristiske sterke smaken fra pepper, oppleves veldig annerledes enn det man er kjent med fra chilipepper, dette skyldes stoffet piperin. Piperin har en veldig annerledes styrke en capsaicin (som man finner i chili), og oppleves ofte mye mildere, men samtidig veldig aromatisk.
Pepper har gjennom historien blitt brukt mye som tradisjonell medisin. Det er dessuten også diskutert om piperin kan øke kroppens evne til å ta opp kurkumin, det helsebringende stoffet i gurkemeie.
Pepper deles i hovedsak opp i tre grupper, sort, grønn og hvit. Fargen på pepper blir bestemt av den graden pepperet har blitt behandlet før den klargjøres for salg.
Hvordan forskjellige typer pepper lages
Tradisjonell svart pepper høstes mens frukten fortsatt er umoden og grønn. Hele frukten blir deretter kokt i vann, opp mot 10 minutt. Denne prosessen gjør at pepperet får en mørkere brunlig til sort farge. Dette skjer da skallet til frukten brytes ned i det kokende vannet, og enzymer starter en bruningsprosess. Etter varmebehandlingen tørkes den i solen i en periode over 3 til 4 dager. Etter dette er den sorte pepperen klar til bruk.
Det finnes mange forskjellige sorter av svart pepper, disse deles i hovedsak etter landet eller regionen de er dyrket i. Deriblant er Tellicherry pepper en av de mest kjente, som dyrkes hvor pepper opprinnelig kommer fra i staten Kerala på Malabarkysten.
En annen dyrebar pepper er Kampotpepper, som blir dyrket i den kambodsjanske provinsen Kampot. Dette pepperet er kjent som den beste sorten av pepper som finnes.
Hvit pepper
Det hvite pepperet høstes i det samme modningsstadiet som sort pepper. Men istedenfor en kort varmebehandling i vann, så legges disse pepperkornene i bløt over flere dager, hvor prosessen varierer litt fra region til region.
Målet er å bryte ned skallet til pepperet, som skrubbes av pepperkornet før det i likhet med svart pepper tørkes i solen. Dette gir en mildere aroma, da det ytterste laget fjernes, samt at man oppnår et hvitt utseende.
Hvor svart pepper er det mest vanlige valget av pepper i den vestlige verden, så brukes hvit pepper mye mer i det kinesiske kjøkkenet. Den hvite fargen gjør også at man kan bruke det i hvite matretter uten å påvirke fargen, spesielt brukes det ofte på eksempelvis hvit fisk.
Grønn pepper
Grønn pepper skiller seg ut fra sort og hvit, ved at de blir minimalt behandlet etter høsting, for å bevare mest mulig av dens karakter. Dens grønne farge kommer også fra at de blir høstet når de er umodne og fortsatt har et grønt skall. Tradisjonelt sett så dehydreres disse ved tørking i solen, men i
moderne tider blir også teknologier som frysetørking benyttet.
Aromaen er litt mindre intens enn sort pepper, men den bærer et større preg av friskhet, fruktighet og florale toner.
Det er forøvrig mulig å bløtlegge grønn pepper i vin, brennevin, grønnsaks- eller kyllingkraft, eller vann for å rehydrere dem og gi dem nye smaker.
Grønn pepper er populært i det franske kjøkkenet, og en essensiell ingrediens i klassisk Fransk peppersaus.
Hvorfor kjøpe og bruke hele pepperkorn
Pepper, som mange andre kryddere, inneholder flere flyktige aromatiske stoffer. Når pepperet blir malt, vil disse stoffene i større grad bli frigjort. Merk deg, når du maler/knuser hel pepper, akselererer du nedbrytningsprosessen vesentlig. Dette gjør at pepperet mister smak og aroma raskere.
Dersom du sammenligner ferdig kvernet pepper fra butikken mot nykvernet/malt, vil du merke en hel verden av forskjeller. Luktene er mye mer intense, og ikke minst smaken.
Bruker man hele pepperkorn kan man også bestemme malingsgraden selv. Pepperkorn som er grovere malt, egner seg svært godt på grillmat hvor flammer vil berøre krydderet, og samtidig kan bidra til en fin grillskorpe. På den andre siden, om det males til et fint pulver, passer det perfekt til f.eks. en salat, eller i en annen rett hvor, man ikke ønsker en “pepperkrønsj”.
Sist men ikke minst så vil hele pepperkorn beholde smak og aroma vesentlig lengre enn ferdig malt eller knust.