Beregnet lesetid: 3 minutes
Hvis du ny til glutenfri baking, så lurer du kanskje på: “Hva er forskjellen mellom Xantangummi og Guargummi?” Begge ingrediensene er ofte etterlyst i glutenfrie oppskrifter og kan virke eksotiske i begynnelsen, men begge tjener samme generelle formål som fortykningsmidler og emulgatorer. Ganske enkelt, begge disse ingrediensene bidrar til å holde blandingene dine blandet. De holder oljedråper fra å klebe seg og skille seg, og faste partikler setter seg til bunnen. Du kan bruke den ene eller den andre; eller noen ganger for de best resultat, bruke begge i kombinasjon med hverandre. Med riktig veiledning kan glutenfri matlaging gjøres veldig enkelt og hyggelig.
I konvensjonelle oppskrifter som inneholder hvete-, rug-, bygg- eller rughvetemel (triticale), tjener proteingluten i disse melene det samme formålet som guargummi og xantangummi gjør i glutenfri baking. Glutenprotein er det tradisjonelle oppskrifter er avhengige av som et fortykningsmiddel for å tykne deig og røre og fange luftbobler for å gjøre bakevarer lette og luftige. Xantangummi har en tendens til å hjelpe stivelse til å fange luft, mens guargummi holder store partikler suspendert i blandingen.
En av forskjellene mellom de to produktene er hvor de kommer fra. Guargummi er laget av et frø som er hjemmehørende i tropisk Asia, mens xantangummi er laget av en mikroorganisme kalt Xanthomonas Campestris.
På kjøkkenet er det også viktige forskjeller i bruk av xantangummi vs. guargummi når du lager glutenfri mat. Generelt er guargummi bra for kald mat som iskrem eller konditorfyll, mens xantangummi er bedre for bakevarer. Xanthangummi er det riktige valget for gjærbrød. Matvarer med høyt syreinnhold (for eksempel sitronsaft) kan føre til at guargummi mister fortykningsevnen. For oppskrifter som involverer sitrus, vil du enten bruke xantangummi eller øke mengden guargummi som brukes.
Generelt er det best å tilsette både xantan og guargummi i fettet i en oppskrift. Lage en blanding av olje eller smør og gummi før du tilsetter til resten av de flytende ingrediensene. En blender eller en food prosessor er en fin måte å unngå klumper og å få gummien til å oppløses skikkelig.
Den endelige forskjellen mellom de to gummiene er variasjonen i mengder du trenger til forskjellige matvarer. Det er ingen kjappe, enkle regler for hvordan du kan kombinere de to produktene sammen, du må eksperimentere selv for å se hva som fungerer best i oppskriftene dine.
Hvis du bestemmer deg for å bruke bare den ene eller den andre, er det noen nyttige målinger for populær mat:
Hvor mye Xantangummi for glutenfri baking?
Cookies: ¼ teskje per 250 ml mel
Kaker og pannekaker: ½ teskje per250 ml mel
Muffins: ¾ teskje per250 ml mel
Brød: 1 to 1-½ teskje per250 ml mel
Pizzadeig: 2 teskje per250 ml mel
For salatdressing: ½ teskje xantan per 2,5 dl. væske.
Hvor mye guargummi for glutenfri baking?
Cookies: ¼ to ½ teskje per 250 ml mel
Kaker og pannekaker: ¾ teskje per 250 ml mel
Muffins: 1 teskje per 250 ml mel
Brød: 1-½ to 2 teskje per 250 ml mel
Pizzadeig: 1 spiseskje per 250 ml mel
For varm mat (sauser, stuinger , pudding): Bruk 1-3 teskjeer per liter væske.
For kald mat (salatdressing, iskrem, pudding): Bruk 1-2 teskjeer per liter væske.