En vegansk tykningsmiddel som er flott for matlaging uten meieri og gluten
Beregnet lesetid: 4 minutes
-
Xantangummi, pulver (E415)39,78 kr – 499,00 kr
Xantangummi, xantan eller xanthan gum som det heter på engelsk er et smaksfritt tykningsmiddel som brukes i mange matvarer og andre kommersielle produkter. Det er et mikrobielt polysakkarid produsert ved naturlig gjæring av bakterien Xanthomonas campestris.
I tillegg til tykning, hjelper xantan med å holde faste partikler i suspensjon, noe som er nyttig i produkter som salatdressing på flaske. Det gir en jevn tekstur og enhetlighet i en mat og kan forbedre munnfølelsen. Xantangummi kan kjøpes til hjemmebruk og er en flott måte å tykne og stabilisere soya melkbaserte og rismelkbaserte sauser, supper og iskrem som ikke er melkeprodukter. Det brukes ofte i glutenfri bakst som erstatning for den klebrig effekten av gluten.
Hvordan xantangummi er laget
Allene Rosalind Jeanes, en fremtredende forsker for U.S. Department of Agriculture, oppdaget xantangummi og den ble utviklet for kommersiell bruk. FDA anså det som et sikkert mattilsetningsstoff i 1968.
Xantangummi produseres ved naturlig gjæring av mais, soya, hvete eller kål. Bakteriene fordøyer sukkeret i disse grønnsakene og produserer en kompleks sukkerpolymer. Alkohol tilsettes for å skille produktet fra løsningen. xantangummien tørkes deretter og omdannes til et pulver som kan brukes i mat og andre produkter.
Hvordan bruke xantangummi i matlaging
Xantan fungerer på samme måte som gelatin i oppskrifter med hensyn til stabiliserende suspensjoner, men det er helt vegansk, mens gelatin kommer fra dyrekilder. Det er også bra å lage mat og bake for personer med matallergier og begrensninger, spesielt for de som unnlater meieri, egg og soya fra kostholdet.
Ingen oppvarming eller avkjøling er nødvendig for at xantangummi kan danne en gele – det gjør den så snart den er i kontakt med en væske. Det lar seg ikke påvirke av hverken syre og varme, så det kan brukes i et stort utvalg av sauser og juice.
For å bruke xantangummi i oppskrifter, bruk omtrent 1/8 ts. per 2,5 dl. væske og kombiner disse i en blender eller stavmikser, ikke for hånd. Det vil bli til “tyggegummi” nesten umiddelbart og danne klumper hvis det ikke er i konstant bevegelse mens det blir integrert i væsken.
Så lite som 0,1% i vekt kan gi en tykk væske, og 0,5 vekt% kan lage en tykk pasta (dette er grunnen til at det er best å veie xantangummi med en digital vekt i stedet for å bruke volumetriske målinger). Tradisjonelle tykningsmidler som mel krever typisk langt større mengder for å gjøre en lignende jobb. Mengden betyr noe fordi jo mer tykningsmiddel du har som en brøkdel av den totale blandingen, desto mer sannsynlig er det å påføre en uønsket tekstur og hemme smaken.
For sauser, blander du xantangummi først med litt olje før du tilsetter soyamelken eller rismelk gir den beste smak og tekstur, da dette gir sausens rikdom og dybde som normalt ville oppnås med fløte, smør eller egg. Jo mer xanthan gum som brukes i en væske, jo tykkere blir den.
Er xantangummi trygt?
I små mengder er xantan helt trygt å konsumere. Hvis du inntar mer enn 15 gram, kan du oppleve ubehag i tarmen som ligner på å spise for mye frukt. De fleste konsumerer imidlertid ikke nærheten av denne mengden xantangummi på en dag.
Xantangummi er laget med ting som mais eller soya som kan forårsake en allergisk reaksjon hos noen. På grunn av ekstraksjonsprosessen skal det bare være spormengder av restproteiner fra kildene som brukes i gjæring. Dette kan fremdeles være en bekymring for de som er følsomme, men det er sannsynlig at xanthan gumen vil teste som fri for disse allergenene. Selv om det er veldig sjelden at folk har en allergisk reaksjon på xanthan gum hvis du er overfølsom overfor ingrediensene, kan det være lurt å hoppe over det. Et alternativ tykningsmiddel er guar gum.
Hvis du tilfeldigvis inhalerer xantangummi pulver (anbefales ikke), kan du oppleve noen symptomer på luftveisinfluensa.
Bakteriene som produserer xantangummi kan også forårsake svart råte i grønnsaker som brokkoli eller blomkål. Imidlertid er xantangummi i seg selv steril og er ikke en bekymring for hagen din.
Andre bruksområder for xantangummi
Xantan har medisinsk bruk for å tykne væsker for mennesker som har hatt slag eller andre forhold som gjør det vanskelig å svelge tynne væsker uten å kveles. Det brukes i spytterstatninger for personer med munntørrhet
Mange kosmetiske selskaper inkluderer det også som en ingrediens i kremer og flytende sminke. Den har fuktighetsgivende effekter på huden som gjør den ypperlig for produkter som brukes i ansiktet. Oljeboringsindustrien benytter seg av denne vanlige bakebestanddelen som et tykkingsmiddel.
Hei. I en oppskrift står det at man skal bruke xantan hvis ikke det allerede er tilsatt det glutenfrie mel en skal bruke. Glutenfritt mel inneholder fiberhusk. Kan det erstatte xantan?
Hei Karin,
Ja, fiberhusk kan brukes som et alternativ til xanthan gum i glutenfrie oppskrifter. Fiberhusk fungerer som et bindemiddel og fortykningsmiddel i deigen eller røren og kan gi lignende resultater som xanthan gum.
Mens xanthan gum er vanligere i glutenfrie oppskrifter, brukes fiberhusk også ofte i glutenfrie matvarer og bakverk. Imidlertid kan mengden av fiberhusk som trengs variere avhengig av oppskriften og andre ingredienser som brukes. Generelt sett trenger man mindre fiberhusk enn xanthan gum for å oppnå ønsket konsistens.
Det er viktig å merke seg at å bruke fiberhusk eller andre alternativer til xanthan gum kan påvirke tekstur og smak på bakverket eller matvaren. Det kan også påvirke holdbarheten og utseendet på produktet. Derfor kan det være lurt å teste ut oppskriften med forskjellige alternativer for å finne ut hva som fungerer best for ditt formål.
Hei, hvis man lager syltetøy, kan man røre xanthan gum direkte i den varme væsken, eller må man røre det ut i noe annet før man sper det i syltetøyet?
Xantangummi har ofte en tendens til å klumpe seg hvis det ikke er løst opp i væske eller fett først, men selv ville jeg forsøkt med litt og litt av gangen og bare rørt det godt ut. Får du noen klumper så kan du alltids fiske de ut og prøve med litt til pulver. Er det først løst opp så er det stabilt. Lykke til
Hei jeg vil lage tradisjonell fruktgrøt av rabarbra. Hvor mye xantangum må jeg bruke for å få den passelig tykk?
Hei Gerd. Det kommer an på hvor mye grøt du skal lage, men jeg ville begynt med 0,5 måleteskje per liter væske, og sett om det var nok. Dersom du trenger mer ville jeg økt med 0,25 måleteskje til grøten blir tykk nok (la xantanen få virke litt under småkok før du tilsetter mer). Vil også anbefale deg å lese denne xantanguiden vi har her. Håper dette var til hjelp. Lykke til 🙂