Fire olivensorter, én gård, samme høsting. Royeta de Asque, Empeltre, Arróniz og Verdeña vokser i den samme jorda i Aragón, plukkes i den samme uka og presses hver for seg. Det gjør dette til det nærmeste du kommer et kontrollert eksperiment i hva olivensorten faktisk betyr for smaken.
De fire sortene
Royeta de Asque er den rundeste. Mild sødme, myk avslutning. Navnet kommer av det lokale ordet for rød, fordi olivenen står knallrød på treet et par dager mellom grønn og rødbrun. Sorten dyrkes bare av en håndfull produsenter, og nesten ingen presser den ren.
Empeltre er Aragóns egen sort og grunnlaget for opprinnelsesbetegnelsen DOP Bajo Aragón. Fyldig og balansert, med mandel og eple i aromaen og en lett svie i halsen.
Arróniz kommer fra øvre Ebro-dalen, høyere og kaldere enn de fleste spanske olivenlunder. Frisk og grønn med moderat bitterhet, og kjent for uvanlig god motstand mot oksidasjon.
Verdeña er hovedsorten i Somontano de Barbastro og nesten ukjent utenfor Aragón. Grønn i smaken, med en tydelig pepring i halsen.
Derfor koster tidlig høsting mer
Miguel starter innhøstingen 1. oktober, mens olivenene fortsatt er grønne. Den spanske bransjeorganisasjonen regner slutten av oktober som tidlig høsting, og de aller fleste venter til november, når frukten er moden og har fylt seg med vann. Forskjellen er stor: av moden oliven går det fire til fem kilo til én liter olje, mens gården oppgir at det går rundt tolv kilo av deres tidligste høsting.
Det står altså nesten tre ganger så mange oliven bak hver av disse flaskene som bak en vanlig olivenolje. Det koster produsenten volum, og det er hele grunnen til at tidlig høstet olje er dyrere. Til gjengjeld blir aromaen sittende igjen i oljen, uten å bli tynnet ut av vann.
Slik smaker du deg gjennom dem
Begynn med Royeta, deretter Empeltre, Arróniz og til slutt Verdeña. Den rekkefølgen går fra rundest til skarpest, slik at ingen av dem overdøver den neste.
Hell en skje av hver i hvert sitt glass. Varm glasset i hånden et øyeblikk, luft det, og smak. Ta et stykke brød eller en slurk vann mellom hver. Forskjellen mellom sortene er større enn folk regner med, og den er lettere å kjenne enn å lese seg til.
Om produsenten
ANIDO holder til i Ejea de los Caballeros i Aragón, nord i Spania, i området mellom Zaragoza og Huesca. Selskapet ble etablert i 2016 av Miguel Sanguino og Javier Caudevilla med et tydelig utgangspunkt: å dyrke aragonske olivensorter som holdt på å forsvinne, framfor å satse på de få høytytende sortene alle andre bruker. Oljene presses kaldt.
Ofte stilte spørsmål
Kommer de i gaveeske?
Nei. Settet sendes som fire enkeltflasker. Skal det være gave, er 250 ml-flasken vår gavepakket utgave.
Hva betyr enkeltsortolje?
At oljen er presset på én olivensort alene, ikke blandet fra flere. Da smaker du sorten, ikke blandingen. På spansk kalles det monovarietal.
Hvor lenge holder en åpnet flaske?
Bruk den innen to til tre måneder etter åpning. Oppbevar den mørkt og svalt, aldri ved siden av komfyren.
Rekker jeg å bruke opp fire flasker?
Fire flasker à 500 ml er to liter olje. Åpne én om gangen, så holder resten seg uåpnet i opptil halvannet år fra tapping.
Visste du at?
- Somontano betyr omtrent under fjellet, og viser til beliggenheten ved foten av Pyreneene
- Tre av de fire sortene dyrkes knapt utenfor Aragón
- De tradisjonelle sortene i Alto Aragón er kartlagt i en fagfellevurdert studie fra 2023
- Pepringen i halsen kommer av tidlig høsting, ikke av sorten alene
Krydra-tipset
Ikke bruk alle fire til det samme. Sett Royeta og Empeltre til det som skal være mykt – fisk, poteter, fersk ost. Bruk Arróniz og Verdeña der maten tåler litt motstand: bønner, grillede grønnsaker, en salat med bitre blader. Da merker du forskjellen i praksis, ikke bare i glasset.
Omtaler
Det er ingen omtaler ennå.