Umami
Umami er et ord som man stadig leser om som stammer fra Japan. Ordet kan oversettes til norsk som “velsmakende” eller til engelsk som “The essence of deliciousness”.
Umami er den 5. grunnsmaken etter søt, sur, salt og bitter. Denne smaken oppleves da smaksensorene responderer til tilstedeværelsen av glutaminsyre, som er en ikke-essensiell aminosyre som er en byggestein til proteiner.
Mange matvarer inneholder glutaminsyre, noen mer enn andre, deriblant fermenterte produkter som soyasaus, fiskesaus og parmesan. Saltene som dannes sammen med glutaminsyre blir ofte kalt for glutamater.
Helt sentralt i umami står natriumglutamat, bedre kjent som MSG (produktlink: Monosodium glutamat).
I Norge oppgis MSG i innholdsfortegnelse til matvarer som E621 og blir klassifisert som en tilsetning. Men selv om du ikke har spist mat som har blitt tilsatt MSG, har du etter all sannsynlighet inntatt i matvarer hvor det fremstår naturlig.
Er MSG farlig?
MSG har blitt påkostet et rykte om at det er farlig, og burde unngås. Til tross for dette er det et godkjent tilsetningsmiddel av mattilsynet i Norge. Det har også blitt foretatt flere studier som ikke viser en sammenheng med at MSG i normale mengder bidrar til nedsatt helse, eller kortvarige plager.
Den japanske vitenskapsmannen Dr. Kikunae Ikeda isolerte glutaminsyre først i 1908 fra tang (åpne kilde i ny fane: https://www.umamiinfo.com/ikedakikunae/). MSG er svært normalt i øst-asia, og i noen land så står det på bordet sammen med salt. Over tid fant det sakte men sikkert veien mot vesten, hvor det ofte ble konsumert på blant annet kinesiske restauranter i USA.
Fremmedfrykt er blitt pekt som en årsak til hvorfor det har fått et dårlig rykte. Folk rapporterte at de fikk hodepine etter å ha spist kinesisk mat, til tross for at det ikke var noen direkte korrelasjon med MSG (åpne kilde i ny fane: https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/monosodium-glutamate/faq-20058196). Men som alt annet i verden så er det viktig med moderasjon, MSG inneholder ikke bare glutaminsyre, men også natrium. Det er kjent at man bør unngå store mengder av salt, eller natriumklorid. Dette kommer av at natrium i for store mengder fører til blant annet høyt blodtrykk.
Hvordan bruke MSG?
Man kan benytte seg av MSG i det aller meste, og kun fantasien setter grenser. En generell anbefaling vil være å bruke det i mat eller retter hvor man vil tilføre litt kjøttaktig smak, men samtidig mangler litt umami. Dette kan være blant annet sauser, supper, gryter eller i en
krydderblanding.
Man må gjerne også bruke MSG i retter som allerede er rike i umami, men isåfall med litt mer måte. Mat kan bli for salt, og mat kan også få for mye umami, balanse er viktig. En gyllen regel er at man kan alltid tilsette mer, men man kan ikke fjerne noe som er
allerede tilsatt. Smak deg derfor frem til den riktige mengden.
Takk for en lærerik og interessant artikkel om MSG.
Hei! Det er individuelt hva man reagerer på! Noen tåler MSG og andre smaksforsterkere bra. Jeg reagerer på MSG selv i små mengder, får masse vann i kroppen, hovne øyenlokk og føler meg uggen “dagen derpå”. Har måtte slutte å spise kinesisk mat som jeg elsker. Jeg reagerer også kraftig på andre smaksforsterkere, spesielt E635: Dinatrium-5′-ribonukleotider. Da får jeg utbrudd av kløende blemmer flere steder på kroppen. En australsk nettside https://www.fedup.com.au/ ga meg endelig svaret etter å lidt med store hudområder nesten rå av uutholdelig kløe og resulterende manglende nattesøvn i to år. Ingenting legen gjorde hjalp. Da jeg kuttet ut buljongterninger ble jeg mye bedre. Jeg er nødt til å lese etiketten nøye før jeg kjøper en vare, for jeg reagerer også med kløe på ting som er oppgitt i listen over ingredienser som “aroma” eller “naturlig aroma”, som jeg mistenker inneholder E635, som betraktes som “naturlig” fordi det forekommer naturlig i noen matvarer, men ikke i de konsentrerte mengder som finnes når de brukes som tilsetningsstoffer. Rene matvarer med havsalt, krydder og urter går helt utmerket.
Hei Margaret,
Tusen takk for at du deler din erfaring! Vi vet at folk reagerer ulikt på MSG og andre smaksforsterkere, og derfor inneholder ingen av våre krydderblandinger MSG. Samtidig vet vi at noen ønsker å bruke det i matlaging, og derfor tilbyr vi MSG som et enkeltstående produkt for de som ønsker det – valgfrihet er viktig for oss.
Jeg ser at du nevner buljongterninger og E635 – hvis du ser etter et alternativ uten tilsetningsstoffer, vil jeg gjerne nevne at vår økologiske grønnsaksbuljong er helt fri for smaksforsterkere og andre tilsetninger, kun laget av rene krydder og urter.
Vi håper du liker våre blogginnlegg, oppskrifter og krydder! Målet vårt er å inspirere til god matlaging med rene og smakfulle ingredienser. Har du noen spesielle krydderfavoritter eller temaer du ønsker vi skal skrive mer om? 😊