Ajwain, hel

Ajwain er et lite, brunlig frø som leverer langt mer smak enn størrelsen tilsier. Aromaen minner om timian, men er skarpere, med en bitter kant som setter seg. Rister du frøene tørt i en varm panne et øyeblikk, runder smaken seg av og blir nøtteaktig. Det er slik krydderet kommer best til sin rett.

Smaken kommer fra tymol, det samme aromastoffet som gir timian preget sitt. Det forklarer hvorfor ajwain og timian ofte sammenlignes, selv om de er to helt ulike planter.

Bruk ajwain med måte, et lite tak er nok. Det er fast inventar i det indiske kjøkkenet, særlig i paratha, pakora, dal og bønneretter. Det inngår også i etiopisk matlaging og i krydderblandingen berbere. Frøene passer godt i brøddeig, til linser, poteter og fisk.

Litt om navnene

Ajwain selges under mange navn, og det skaper forvirring. Du støter på ajowan, carom, bishop’s weed og ajowan caraway – og på norsk koptisk karve, eller feilaktig løpstikkefrø og sellerifrø. Alle viser til samme plante: Trachyspermum ammi.

Men vær obs: ajwain er ikke det samme som løpstikke. Løpstikke (Levisticum officinale) er en egen plante med kraftig selleri- og buljongsmak. Forvekslingen oppstår fordi begge hører til skjermplantefamilien og frøene ligner. Hos oss får du ekte ajwain, med timianskarp smak, ikke selleri.

Tradisjonell bruk

I ayurveda brukes ajwain tradisjonelt mot fordøyelsesbesvær, og frøene sies å skulle tygges eller trekkes i vann. Dette er tradisjonell bruk og folketro, ikke dokumentert medisinsk effekt.

Kjente oppskrifter med ajwain:

De klassiske der ajwain virkelig er signaturen, ikke bare en av mange:

• Ajwain paratha – flatbrød der ajwain eltes inn i deigen. Kanskje den mest kjente bruken.
• Pakora / bhaji – frityrrøren til grønnsaksfritter krydres nesten alltid med ajwain. Det er den smaken du kjenner i indiske gatemat-fritter.
• Masala puri / mathri – sprøstekte indiske kjeks/snacks, der ajwain er fast ingrediens.
• Dal – særlig i “tadka”-en (krydderet som frityrstekes i ghee og helles over linsene til slutt).
• Fiskecurry – i deler av India brukes ajwain spesifikt til fisk, fordi den skarpe timian-tonen kler fet fisk godt.

Den røde tråden: deig, frityr og belgfrukter. Ajwain er kjøkkenets motvekt til tungt og fett.

Ofte stilte spørsmål om ajwain

Hva heter ajwain på norsk? Ajwain kalles koptisk karve på norsk, men selges som regel under det indiske navnet ajwain (eller ajowan). På engelsk heter det carom seeds eller bishop’s weed. Alle navnene viser til samme plante, Trachyspermum ammi.

Er ajwain og løpstikke det samme? Nei. Ajwain forveksles ofte med løpstikkefrø, men det er to forskjellige planter. Løpstikke (Levisticum officinale) smaker av selleri og buljong, mens ajwain har en skarp timian-aroma. De hører til samme familie (skjermplanter), og frøene ligner, men smaken er helt ulik.

Er ajwain og spisskummen det samme? Nei, selv om frøene kan ligne hverandre. Spisskummen (cumin) har en varm, jordaktig smak, mens ajwain er skarpere og minner om timian. De brukes ofte i de samme rettene, men er ikke utbyttbare.

Hva brukes ajwain til i matlaging? Ajwain er mest brukt i indisk matlaging – i flatbrød som paratha, i frityrrøren til pakora, i linseretter (dal) og i krydderblandinger. Det passer også til poteter, fisk og brøddeig. Rist frøene tørt i panna først for å runde av smaken.

Kan ajwain brukes i gin og drinker? Ja. Ajwain hører til samme plantefamilie som flere klassiske gin-botanicals, som koriander og karve, og gir en tørr, urtete tone. Lett ristede frø kan trekkes i gin eller brukes som aroma i en gin og tonic. Krydderet er kraftig, så bruk få frø og smak deg frem.

Hvordan smaker ajwain? Ajwain smaker kraftig av timian, men skarpere og med en bitter kant. Smaken kommer fra tymol, det samme aromastoffet som gir timian preget sitt. Ristet i tørr panne blir smaken rundere og nøtteaktig.