Grønn pepper (Pondicherry), hel, fermentert

Fermentert grønn pepper er en tradisjonell spesialitet i noen sørasiatiske land, inkludert sørindiske staten Tamil Nadu.

Vi får vår gjærede pepper fra regionen rundt landsbyen Puducherry, som er kjent for sine utmerkede pepper – det berømte Pondicherry pepperet.

For å produsere gjæret pepper, blir nyhøstet, fullmoden frukt av grønn pepper gjentatte ganger fuktet med naturlig fuktig havsalt og gjæret forsiktig i solen, samtidig som pepperet mister en del av piperinen når gjæringsprosessen begynner.

I Tyskland vaskes det fermenterte pepperet to ganger og behandles deretter med havsalt slik at pepperkornene får et jevnt lag med 22-25% salt. Jevn fordeling av salt resulterer i en stabilitet som gir gjæret pepper mye lengre holdbarhet. Det meste av den deilige pepperaromaen er bevart av saltbelegget.